Le Zuppe
Cacciucco
Pappa col pomodoro (o Pancotto)
Zuppa acquacotta
Zuppa di cicale
Zuppa di gobbe
Zuppa di moscardini
Zuppa di muscoli
Zuppa Pisana
Cacciucco
I Livornesi rivendicano giustamente la paternità del Cacciucco, ma, per ciò che riguarda la qualità, secondo me il Cacciucco migliore è quello che si prepara nelle case e nei ristoranti di Viareggio. Da lontano le differenze saranno insignificanti, ma è certo che il Cacciucco Viareggino è più fine, meno unto e meno pesante che quello Livornese.
Ingr: Pesce fresco misto (seppie, totani, cicale, capponi, palombi, gallinelle, scorfani ecc.), per la quantità calcolate circa 1kg ogni 4 persone, olio, aglio, peperoncino, conserva, vino rosso, sale, pane toscano.
Preparate il pesce pulito e appezzato, facendo piccoli pezzetti di seppie e totani, fettine o tranci di palombo e pesce cappone e lasciando interi le cicale e i pesci più piccoli. Mettete da parte le teste che, messe a lessare con acqua e sale forniranno il brodo per allungare il cacciucco.
Mettete abbondante olio con 3 o 4 spicchi d’aglio e un peperoncino in un largo tegame e quando sarà caldo buttateci le seppie e i totani ad arrosolare. Bagnate con un bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Diluite la conserva nel brodo di pesce, o in mancanza nell’acqua, e mettetela nella pentola, in quantità sufficiente a bagnare tutto il pane che si intende usare. Lasciate cuocere finchè, saggiandola con la forchetta, non sentirete che la seppia è abbastanza morbida. A questo punto buttate nel tegame il pesce cominciando dalle cicale, poi quello in trance e da ultimo quello più piccolo, badando che non cuocia troppo e non abbia a disfarsi. Intanto avrete preparato le fette di pane abbrustolite e sfregate con l’aglio. Bagnate il pane col brodo del cacciucco ed accomodateci sopra il pesce.
Pappa col pomodoro (o Pancotto)
Ingr: Pane duro, pomodori maturi o pelati, olio, aglio, basilico, dado, sale.
Dopo aver fatto imbiondire l’aglio nell’olio, si mettono i pomodori che devono friggere un po’ a fuoco vivo, poi si aggiunge l’acqua, il sale, il dado (che però non è indispensabile) e il basilico. Quando l’acqua bolle si aggiunge il pane tagliato a fettine sottili e si lascia bollire ; per circa un’ora, rigirandola spesso. La pappa non è così facile come sembra perché il pane deve essere esclusivamente di tipo casalingo e le quantità sono difficili da indicarsi, occorrerà regolarsi ad occhio e fare qualche prova, finche la pappa non risulti nè troppo “lenta” nè troppo soda. La pappa si completa nel piatto con buon olio crudo e, a gusto, del formaggio grattugiato.
Zuppa acquacotta
Ingr: Pomodori maturi, cipolla, olio, basilico, sale, pepe e parmigiano. Fette di pane casalingo abbrustolite.
E’ forse la più povera delle zuppe. Si mettono a rosolare la cipolla affettata ed i pomodori a pezzi nell’olio. Quando saranno sfatti si allunga con acqua, si aggiunge il basilico, sale e pepe e si fa bollire per un quarto d’ora. Con questa “acqua cotta” si bagna il pane abbrustolito e spolverato di formaggio. Qualcuno ci mette la cipolla, qualcun’altro del vino rosso, nel Grossetano addirittura la fanno con molte verdure, con i funghi e le uova.
Zuppa di cicale
Ingr: Cicale vive, meglio se “incorallate”, olio, aglio, peperoncino, conserva.
Rosolato l’aglio tritato nell’olio, collocate nel tegame le cicale lavate, coprendo per ripararvi dagli schizzi dell’olio (e dalle “contorsioni” delle cicale), e lasciate che diventino tutte rosa. Diluite la conserva con abbastanza acqua e mettetela nel tegame, con anche un pò di peperoncino, aggiustate il sale e lasciate cuocere una mezz’ora le cicale. Abbrustolite il pane e sfregatelo d’aglio come per il cacciucco, bagnatelo nel brodo del pesce e servite le cicale in un vassoio a parte.
Zuppa di gobbe
Il Persico Sole, volgarmente detto Gobba, è il pesce più comune e di minor pregio fra quelli del Padule e del Lago. Tuttavia, in mancanza di meglio, si può cucinare una buona zuppa anche con le gobbe.
Ingr: 1 kg di gobbe, un bicchiere di vino bianco, 200 gr di pomodori pelati o un cucchiaio di conserva di pomodoro, olio, aglio, prezzemolo, peperoncino, sale, fette di pane toscano raffermo.
Si prepara un soffritto d’aglio, prezzemolo e peperoncino nell’olio e vi si buttano le gobbe sventrate ma intere. Si lasciano arrosolare e poi si bagnano con un dito di vino. Asciugato il vino si mettono i pelati oppure un cucchiaio di conserva di pomodoro, sale e acqua quanto basta. Si fa bollire questo brodo una mezz’oretta e poi si passa dal colino fino. Con questo brodo si bagnano le fette di pane abbrustolite ed agliate.
Zuppa di moscardini
Ingr: Moscardini (freschi o congelati) 1 kg, un grosso scampo per ogni persona, ½ kg di pomodori maturi, 4 spicchi d’aglio, un bicchiere di vino bianco, olio, sale, peperoncino, prezzemolo, fette di pane abbrustolito.
Mettete a scaldare l’olio con l’aglio e il peperoncino in una grande padella. Gettatevi i moscardini puliti ed asciugati facendoli rosolare sollecitamente: quando saranno tutti rosa mettete il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivo. Intanto si saranno preparati i pomodori spellati e tagliati a piccoli pezzi, che si andranno ad aggiungere ai moscardini nella padella. Quando il pomodoro sarà disfatto si aggiusta il sale e si accomodano nella padella gli scampi, meglio se parzialmente sgusciati. Ancora 5 minuti di cottura e alla fine completate con una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Con questo intingolo saporito condite abbondantemente delle fettine di pane abbrustolite ed agliate a gusto.
Zuppa di muscoli
Ingr: Muscoli (cozze) kg 2, olio, aglio, pomodori maturi mezzo kg circa, oppure conserva di pomodoro, peperoncino, fette di pane abbrustolito.
Preparate le cozze pulite e lavate. Mettete in padella l’olio con uno spicchio d’aglio e, quando sarà colorito, aggiungete i pomodori spellati e tagliati a cubetti o, se preferite, la conserva, ed il peperoncino. Dopo due o tre minuti mettete le cozze nell’intingolo e fatele cuocere a fuoco vivace scuotendo la padella finche non saranno tutte aperte. Abbrustolite le fette di pane, stropicciatele con l’aglio e su di esse rovesciate le cozze col loro sugo.
Zuppa Pisana
E’ incredibile la passione che i pisani hanno per la loro zuppa, piatto che non desta gli stessi entusiasmi generalizzati a Nord del Serchio, chissà perché. Ma i pisani considerano la zuppa piatto genuino per eccellenza ed adatto a tutte le occasioni, compresi i banchetti, le cene estive, i pic-nic, le sagre ecc. Perfino al piccolo caffè‚ del loggione del Teatro Verdi si trovava, fino a pochi anni fa, la zuppa servita in vassoini di stagnola e forchetta di plastica. Inutile dire che l’abilità culinaria delle donne (specialmente delle mamme) a Pisa si misura sulla abilità nel preparare una Zuppa come si deve!
Ingr: Un cavolo verza, tre zucchini, quattro carote, una grossa cipolla, un porro, due o tre coste di sedano, basilico e peporino, prezzemolo a piacere, 1Kg di fagioli freschi o 500 gr. di fagioli secchi, 50gr di conserva di pomodoro o una scatola di pelati, 100 gr di pancetta salata, alcune cotenne o un osso di prosciutto, olio, sale, peperoncino, dado. Secondo la stagione si possono variare le verdure mantenendo come base fissa il cavolo ed i fagioli. Pane raffermo di tipo toscano, all’incirca una fetta per persona.
Si lavano e si affettano in piccoli pezzi tutti gli ortaggi, tenendoli separati. Con una carota, una costola di sedano, una cipolla ed un ciuffo di prezzemolo si fa un battuto come per il ragù. Si preparano i fagioli freschi sgranati (quelli secchi ammollati per almeno sei ore) e si mettono a lessare, in un’altra pentola, con sale, due foglie di salvia, uno spicchio d’aglio e l’osso di prosciutto o le cotenne. In una grande pentola si fa soffriggere in abbondante olio il battuto di odori già preparato, con la pancetta a dadini. A questo soffritto si uniscono le verdure, un tipo alla volta, facendole appassire dolcemente. Si mette nella pentola la conserva o i pelati passati e si aggiusta il sale e il pepe, un dado e un pò d’acqua, sufficiente a condurre la cottura degli ortaggi per almeno un’ora o più. Per ultimi, quando il cavolo sarà ben cotto, si mettono i fagioli, già lessati ed in gran parte passati col passaverdura, con tutta la loro acqua di cottura, tenendo presente che il pane dovrà essere abbondantemente bagnato dal brodo di verdura, perché ne assorbe molto. Si dovrà far cuocere dolcemente, coperto, dopo aver regolato il sale e aggiunto un pezzetto di peperoncino piccante, per un’altra mezz’oretta. Dopo l’aggiunta dei fagioli la cottura dovrà essere sorvegliata perché è facile che “attacchi”. In una ciotola si alternano le fette di pane raffermo tagliate sottilissime con le verdure ed il loro brodo ben caldo. Si copre la ciotola e si aspetta almeno un’ora prima di consumarla, controllando che tutto il pane sia ben inzuppato e aggiungendo altro brodo, se occorre. Gli appassionati la mangiano accompagnandola con fettine di cipolla fresca e un filo d’olio a crudo.