Selvaggina Grossa
Cinghiale arrosto
Cinghiale in umido
Daino in umido alla cacciatora
Lepre alla cacciatora
Lepre in dolce e forte
Cinghiale arrosto
Ingr. Cinghiale, vino rosso, alloro, cipolla, fette di lardo, vino bianco, sale e pepe, mazzolino odoroso (salvia, rosmarino, timo, maggiorana, alloro ecc.)
Per questa ricetta ci vuole un pezzo (almeno 1 kg.) di coscia o di lombata di un cinghiale giovane. La carne di cinghiale va tenuta per circa 12 ore in una marinata con vino rosso, cipolla, foglie d’alloro, sale grosso e pepe in grani. Tolta dalla marinata la carne va asciugata con un canovaccio. Foderate il fondo di una teglia da forno di fettine di lardo, accomodateci il cinghiale, condito con sale e pepe, aggiungete una cipolla intera, un mazzetto di odori, una noce di burro ed un bicchiere di vino bianco. Coprite la teglia con un foglio di alluminio o di carta da forno e cuocetelo per un’oretta. Togliete la carta e fate prendere colore alla carne.
Cinghiale in umido
Ingr. Polpa di cinghiale tagliata a pezzetti, carota, sedano, cipolla, ramerino, salvia, vino rosso, 100 gr di carnesecca tritata, 50 gr. di conserva di pomodoro o 300gr di pomodori pelati, sale, pepe, facoltativo: olive, pinoli.
Si sistema la carne nella marinata come la ricetta precedente. Si prepara il battuto con gli odori e lo si mette a rosolare. Si mettono nel tegame i pezzi del cinghiale e gli si fa prendere colore, quindi lo si bagna col vino della marinata. Fatto evaporare il vino si unisce una cucchiaiata di conserva ed una tazza d’acqua (o più se il cinghiale fosse vecchio e dovesse pertanto cuocere a lungo). Se si preferisce usare i pomodori pelati si diminuirà la quantità d’acqua. Si aggiustano il sale ed il pepe e si conduce la cottura a fuoco basso per un’ora o più a secondo dell’età dell’animale. A fine cottura si sgrassa il sugo, se ce n’è bisogno, e si mette un pugno d’olive nere dolci ed una cucchiaiata di pinoli per ingentilire il sugo.
Daino in umido alla cacciatora
Ingr. Daino 1 kg ca. già frollato e tagliato a pezzetti, carota, sedano, cipolla, mazzetto di ramerino, salvia e peporino, vino rosso, 100 gr di carnesecca tritata, 50 gr. di conserva di pomodoro, o 300gr di pomodori pelati, olio e burro, sale, pepe, bacche di ginepro.
Si prepara il battuto con gli odori e lo si mette a rosolare nell’olio. Si mettono nel tegame i pezzi del daino e gli si fa prendere colore, quindi lo si bagna col vino . Fatto evaporare il vino si unisce una cucchiaiata di conserva ed una tazza d’acqua (o più se il daino fosse vecchio e dovesse pertanto cuocere a lungo). Se si preferisce usare i pomodori pelati si diminuirà la quantità d’acqua. Si aggiustano il sale ed il pepe , si mettono nel tegame il mazzolino d’aromi e le bacche del ginepro e si conduce la cottura a fuoco basso per un’ora o più a secondo dell’età dell’animale. A fine cottura si estrae il mazzolino delle erbe e si passa il sugo, legandolo con un cucchiaino di farina ed una noce di burro.
Lepre alla cacciatora
La lepre si deve far frollare al punto giusto. Nello sventrarla si raccoglie il sangue in una ciotolina insieme alle frattaglie, che entrano a far parte del sugo. Prima della cottura la lepre deve essere messa, per almeno 12 ore, in una marinata a base di vino ed aromi come si fa per il cinghiale (v. ricette precedenti).
Ingr. Spezzato di lepre 1 kg ca , carota, sedano, cipolla, alloro, salvia, vino rosso, 100 gr di carnesecca tritata, 50 gr. di conserva di pomodoro, o 300gr di pomodori pelati, sale, pepe, facoltativo: olive.
Si sistema la carne nella marinata come descritto nella ricetta precedente. Si prepara il battuto con gli odori e lo si mette a rosolare. Si mettono nel tegame i pezzi della lepre e gli si fa prendere colore, quindi si unisce la carne secca a dadini, le frattaglie della lepre tritate e tutto il sangue che si è riusciti a recuperare. Una volta arrosolata la si bagna col vino della marinata. Fatto evaporare il vino si unisce una cucchiaiata o due di conserva ed una tazza d’acqua (o più se la lepre fosse vecchia e dovesse pertanto cuocere a lungo). Se si preferisce usare i pomodori pelati si diminuisce la quantità d’acqua . Si aggiustano il sale ed il pepe e si conduce la cottura a fuoco basso per un’ora o più a secondo dell’età dell’animale.
Lepre in dolce e forte
Per quanto sia un piatto “aristocratico”, e ormai pressoché in disuso, la lepre in dolce-forte fa parte della più classica e antica cucina italiana. Con la stessa ricetta può essere preparato anche il cinghiale.
Ingr. Lepre cucinata alla cacciatora come nella ricetta precedente, 40 gr di uva passa, 30 gr di cioccolata fondente, 30 gr di pinoli, 20 gr di cedro candito a pezzettini, 30 gr di zucchero, un bicchiere scarso d’aceto.
Preparate l’uvetta ammorbidita in una tazza d’acqua calda e la cioccolata grattata. Passate il sugo della lepre e, se fosse troppo tirato, allungatelo con poca acqua ed incorporatevi tutti gli ingredienti del dolce-forte : l’uvetta, la cioccolata, i pinoli, lo zucchero e l’aceto . Rimettete la salsa sulla lepre, accomodata in un largo tegame, e fare bollire per qualche minuto perché la carne possa insaporirsi bene.