Antipasti di Terra
Affettati
Bruschetta
Crostini
Crostini tartufati
Crostini tartufati
Crostini di polenta
Crostoni al pomodoro
Crostoni allo stracchino
Insalata di farro
Panzanella
Pomodori ripieni
Prosciutto e popone
Prosciutto e fichi
Uova ripiene
Affettati
I salumi che più si usa "affettare" come antipasti sono:
Prosciutto e spalla salati e stagionati, salame toscano, biroldo (o buristo o mallegato), soppressata, coppa o finocchiata, finocchiona, mezzina o rigatino, mezzina nel coppo, lardo, ecc.
Tradizionalmente gli affettati si servono accompagnati da olive nere in salamoia, giardiniera sott’aceto e verdure conservate sott’olio come funghetti, carciofini, cipolline, ecc.
Bruschetta
A Firenze la chiamano "fett’unta" e, come tutti sanno, altro non è che pane abbrustolito strofinato con l’aglio e condito abbondantemente con sale e pepe, olio di fratoio, meglio se giovane e delle colline lucchesi.
La bruschetta si può fare anche col pomodoro fresco , schiacciandolo direttamente sulle fette di pane, ma non si può prescindere dall’usare l’olio migliore che c’è, perché il segreto è tutto lì.
Crostini
Ingr: Crostini di pane, 400 gr di fegatini di pollo o di milza di vitello spellata (o metà e metà); una cipolla, 3 acciughe salate, un cucchiaio di capperi sott’aceto, prezzemolo q.b., 50 gr di burro o di olio, un dito di vino bianco e uno di cognac, sale, pepe e un pezzetto di dado da brodo.
Si mette a soffriggere la cipolla, tagliata a fettine sottili, nel burro, senza farla colorire, poi si aggiunge la milza (dopo averla liberata della pelle e dei filamenti) e/o i fegatini ben tritati, e si fa rosolare il tutto. Si aggiungono il vino ed il cognac, che devono evaporare completamente a fuoco vivo, quindi le acciughe lavate e diliscate; dopo che le acciughe si saranno completamente disfatte si uniranno i capperi sgocciolati e tritati insieme al prezzemolo, una tazza d’acqua, il dado, sale e pepe. Si lascia cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti rigirando spesso, fino ad avere un patè denso e profumato. Si spalma tiepido su fettine di pane leggermente tostato o fritto o bagnato nel brodo di carne (rapidamente e da una parte sola per non inzupparlo), secondo i gusti e le tradizioni del posto.
Crostini tartufati
Ingr: Crostini di pane, burro, tartufo bianco di Toscana, sale e pepe.
Non ci sono le dosi, perché di tartufo ci se ne mette quanto ce n’è, secondo l’annata …..e la disponibilità !
Si fa ammorbidire il burro e lo si impasta col tartufo grattugiato fino, si sala un pochino e si pepa, se piace. Col burro tartufato si spalmano i crostini che si guarniscono con una fettina di tartufo al centro.
Crostini di polenta
Ingr: Polenta fredda tagliata a fettine di circa un cm di spessore, patè di fegatini (v. ricetta precedente), olio per friggere.
Si fanno friggere le fettine di polenta in olio bollente. Si lasciano ben sgocciolare e si spalmano di patè di fegatini. I crostini di polenta semplicemente salati si possono anche serv ire come contorno di carni o formaggi.
Crostoni al pomodoro
Ingr: Fette di pane o piccoli panini tagliati orizzontalmente, pomodori freschi maturi, mozzarella, origano, basilico, olio, sale e pepe.
Si appoggiano sulle fette di pane i pomodori tagliati a fette, irrorandoli con abbondante olio buono, sale e pepe, e si passano in forno per circa 10 minuti a 180 °. Trascorso questo tempo si apre il forno e si guarniscono i crostoni con le fettine di mozzarella e le erbe aromatiche. Ancora due o tre m inuti di forno per dare il tempo al formaggio di liquefarsi e i crostoni vanno serviti caldissimi.
Crostoni allo stracchino
Ingr: Fettine di pane, 1 salsiccia fresca e 100gr di stracchino ogni 5 crostini.
Si lavora bene in un piatto lo stracchino con la salsiccia spellata, usando una forchetta, fino a ottenere una pasta omogenea. Si spalma questo composto facendo uno strato di almeno mezzo cm sulle fette di pane. Si passano in forno per circa dieci minuti e si servono caldi.
Insalata di farro
Si può usare come antipasto o come primo piatto estivo:
Ingr: 300 gr di farro, 300 gr di pomodori maturi, due spicchi d’aglio, basilico, sale, olio d’oliva.
Si fa lessare il farro in abbonante acqua salata per circa 40 minuti, finchè sia cotto ma non sfatto. Si scola bene e si risciacqua in acqua fredda. Quando il farro sarà freddo e ben sgocciolato si condisce con abbondante olio, aglio e basilico tritati ed i pomodori tagliati a cubetti piccoli.
Panzanella
Ingr: pane toscano raffermo, pomodori maturi, cipolla,basilico, olio, sale e aceto.
Si mette il pane a mollo in acqua fredda acidulata con un po’ d’aceto per una mezz’oretta. Si strizza bene il pane con le mani e si mette in una insalatiera con i pomodori tagliati a pezzetti piccini, le foglie di basilico, abbondante cipolla tagliata fina, olio, aceto e sale, a piacimento. Questa è la autentica panzanella, il più classico piatto estivo dei nostri contadini, al quale qualcuno aggiunge del tonno sbriciolato o altre verdure crude o dei pezzettini di formaggio.
Pomodori ripieni
Ingr: 6 pomodori non troppo maturi, 100 gr di tonno sott’olio, 1 uovo sodo, un pugno di capperi sott’aceto, una mollica di pane grossa come un’arancia, ammollata nell’aceto e strizzata bene, un ciuffetto di basilico e prezzemolo, olio, sale e pepe.
Si preparano i pomodori tagliati in due, svuotati dei semi. Si salano e si lasciano sgocciolare capovolti. Si tritano l’uovo sodo, il tonno, i capperi e gli odori e si amalgama tutto con il pane già strizzato. Si sala se c’è bisogno, e con questo composto si riempiono i pomodori. Si irrorano con un filo d’olio.
Prosciutto e popone
Il prosciutto toscano è più salato e stagionato di quello che si produce in altre regioni. Si accompagna splendidamente con il sapore del popone (o melone giallo) ed il pane toscano, che è senza sale.
Prosciutto e fichi
Finita la stagione del popone comincia quella dei fichi, anch’essi ottimi insieme al prosciutto nostrale, specialmente i cosiddetti "verdini" che hanno buccia verde e polpa rossa.
Uova ripiene
Ingr: 6 uova, 100 gr di tonno, 2 acciughe , un cucchiaio di capperi, un ciuffo di prezzemolo, olio, maionese per guarnire.
Si lessano le uova e le si lasciano freddare. Si dividono in due dopo averle sgusciate e si asporta il tuorlo, mettendo da parte gli albumi. Si tritano insieme: il tonno sgocciolato, le acciughe ben lavate e diliscate, i capperi strizzati ed il prezzemolo. Si diluisce un pochino l’impasto con un filo d’olio e con questo si riempiono gli albumi rappresi, cercando di dare alle uova una bella forma bombata. Si guarniscono le uova con la maionese a piacere.