Maiale Fresco
Arista
Pancetta arrotolata
Rosticciana e bistecche arrostite
Rosticciana con le olive
Rosticciana con i rapini
Salsicce coi fagioli
Arista
L’arista (o lonza) è forse la parte migliore del maiale. Da noi si usa cuocerla nel forno a grossi pezzi con il suo osso, che verrà staccato dopo la cottura, e con almeno ½ cm di grasso attaccato alla carne. Sull’arista si mette solo sale e pepe e nella teglia un pò d’acqua. Deve cuocere nel forno caldo per almeno un’ora.
Pancetta arrotolata
Ingr. Pancetta magra con la cotenna 1kg, sale, pepe, aglio e rosmarino.
Si sala e si aromatizza la pancetta che poi si arrotola su se stessa, tenendo ovviamente la cotenna all’esterno, e la si lega con lo spaghino. Si mette nel forno caldo in una teglia con un dito d’acqua, e la si lascia cuocere per almeno 1 ora e mezza.
Rosticciana e bistecche arrostite
Non c’è sagra paesana o “barbecue” familiare che non comprenda la rosticciana e la bistecca di maiale, che richiedono solo sale e pepe come condimento, essendo più che sufficiente il grasso stesso della carne.
Rosticciana con le olive
Ingr. 1 kg di rosticciana tagliata a pezzetti, aglio, salvia,una tazza di salsa di pomodoro, sale e pepe.
Se la rosticciana è grassa non si deve usare olio, se non un goccio per ungere il fondo del tegame. La si fa rosolare nella padella e poi si mette la salsa di pomodoro, l’aglio e la salvia, si regola il sale e il pepe. Si fa stufare per una decina di minuti, poi si mettono le olive. Ancora 15 minuti di cottura ed il piatto è pronto. Si accompagna di solito con la polenta.
Rosticciana con i rapini
Ingr: 1 kg di rosticciana tagliata a pezzetti, 1 kg di rapini freschi o due palline di quelli già cotti, due o tre spicchi d’aglio, sale e pepe e semi di finocchio.
Fate cuocere la rosticciana spezzata in una padella con un goccio d’olio o, se fosse molto grassa, con un pochino d’acqua. Salatela e aspettate che abbia cavato un bel pò di grasso. A questo punto toglietela dal fuoco e mettete nella stessa padella un trito d’aglio ed i rapini, precedentemente lessati e strizzati. Fate insaporire le rape nel grasso della rosticciana per una decina di minuti e poi accomodate la rosticciana sopra le rape. Nel Senese ed in Gargagnana aromatizzano i rapini con il finocchio selvatico, ma ci sta bene anche l’alloro.
Salsicce coi fagioli
Ingr: una o due salsicce per persona, una tazza di passato di pomodoro, mezza cipolla e due spicchi d’aglio, due foglie di salvia, mezzo kg di fagioli già lessati
Punzecchiate le salsicce e mettetele in una padella a cavare il grasso. Toglietele dal fuoco e mettete un trito d’aglio e di cipolla a soffriggere nel grasso delle salsicce, eliminandone l’eccesso. Aggiungete del passato di pomodoro un pò lungo, la salvia ed i fagioli lessati in precedenza. Stufate i fagioli insieme alle salsicce badando a non far restringere troppo .