Antipasti di Mare
Acciughe alla povera
Acciughe marinate
Crostini d’aringhe
Crostini d’arselle
Crostini di bottarga
Crostini di burro e acciughe
Crostini di tonno
Insalata di mare
Musciame
Muscoli (Cozze) marinati
Acciughe alla Povera
Ingr: acciughe fresche 1 kg., aceto di vino bianco, olio d’oliva, sale q.b., una cipolla rossa, pepe a piacere.
Dopo avere accuratamente sfilettato e lavato le acciughe si accomodano in una ciotola e le si coprono d’aceto. Si lasciano in marinata finché non siano diventate completamente bianche: ci vorranno 2 o 3 ore. Trascorso questo tempo si sgocciolano bene e si pongono in un vassoio, le si ricoprono con fettine sottilissime di cipolla rossa, con una spruzzata di sale e pepe a volontà, ed infine si irrorano abbondantemente d’olio buono . Si deve aspettare almeno un giorno prima di consumarle, perché acquistino sapore.
Acciughe marinate
Ingr: Acciughe sotto sale ½ kg., 3 spicchi d’aglio, un bel ciuffo di prezzemolo, un peperoncino piccante, olio q.b.
Si diliscano e si lavano le acciughe in acqua fredda. Le si asciugano con un canovaccio e si accomodano in un vassoio. Le si ricoprono con un abbondante pesto di prezzemolo, aglio e peperoncino e si irrorano d’olio.
Crostini d’aringhe
Imburrate dei crostini di pane tostato e poneteci sopra dei sottili filetti d’aringa. Guarnite con fettine di cipolla tenuta qualche ora a bagno in acqua .
Crostini d’arselle
Ingr: Arselle vive 1 kg ca.,olio, 2 spicchi d’aglio , peperoncino, 5 o 6 pomodori maturi spellati , un ciuffo di prezzemolo.
Le arselle si devono tenere almeno 12 ore "in purga" in abbonante acqua fredda salata, per dar loro modo di sputare tutta la sabbia . Trascorso questo tempo si risciacquano e si mettono in un tegame sul fuoco debole per farle aprire. Dopo che si saranno tutte aperte si provvederà a mettere da parte l’acqua che avranno cavato. A questo punto, con santa pazienza, si dovranno levare dai gusci le cosiddette "anime", cioè i corpi dei molluschi, facendo attenzione a scartare quelle che al calore del fuoco non si saranno aperte.
In una padella ponete alcuni spicchi d’aglio schiacciati, un bel pezzetto di peperoncino e poco olio d’oliva. Fate imbiondire leggermente l’aglio ed unitevi il pomodoro già tagliato a pezzettini. Quando il pomodoro bollirà allungatelo con un poco del liquido ricavato dalle arselle, accuratamente decantato da eventuali granelli di sabbia. Generalmente non serve aggiungere sale, assaggiate per averne la certezza. Quando il sughetto sarà un po’ ritirato aggiungetevi le anime delle arselle e fate dare ancora un bollorino. Ultimate con il prezzemolo tritato. Con questa salsetta di arselle si possono preparare dei crostini di pane tostato o di polenta fritta, oppure condirci degli spaghetti cotti al dente e saltati nella padella.
Crostini di bottarga
Ingr: 50gr di bottarga, 100 gr di burro, poche gocce di limone, pepe bianco, crostini di pane tostati.
La bottarga si deve spellare e tritare finemente . Dopo aver fatto ammorbidire il burro si impasta in una terrinetta insieme alla bottarga, si aggiungono poche gocce di limone ed una spolveratina di pepe. Con questo profumatissimo burro si spalmano crostini di pane leggermente tostato.
Crostini di burro e acciughe
v. ricetta precedente.
Crostini di tonno
Ingr: 150 gr di tonno sott’olio ben sgocciolato, 125 gr di panna da cucina, una noce di burro, una cucchiaiata di capperi lavati e strizzati, mezzo cucchiaino di pasta d’acciughe, un cucchiaio di prezzemolo tritato, poche gocce di Tabasco.
Frullare tutti gli ingredienti ed usare la mousse ottenuta dopo averla tenuta un’ora in frigorifero spalmendola su crostini tostati o crackers.
Insalata di mare
Ingr: Una seppia media, un piccolo polpo, 1kg c.a tra cozze e vongole, un peperone giallo, un cuore di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una spicchio d’aglio, mezzo limone, olio, sale e peperoncino.
Preparate lessati il polpo e la seppia e lasciateli freddare. Fate aprire le cozze e le vongole e sgusciatele, mettendo da parte uno o due cucchiai della loro acqua. Preparate il peperone e il cuore di sedano tagliati a fettine sottili e fate un battuto con l’aglio, il prezzemolo ed il peperoncino.Tagliate a fettine il polpo e la seppia, scartando le pelli scure. Unitele ai molluschi e condite col sugo di limone e l’acqua di cottura delle vongole. Accomodate il tutto in una insalatiera, coprite con le verdurine e condite tutto col pesto di prezzemolo ed abbondante olio. Lasciate in frigo qualche ora prima di servire.
Musciame
Il musciame è un filettone di pesce , spesso di delfino, che veniva salato e seccato al vento di mare a bordo dei pescherecci. Oggi questa autentica leccornia è quasi introvabile.
Si mangia tagliato a fettine sottilissime e condito con olio ed aceto, accompagnato da pomodori da insalata o da fagioli lessati freddi.
Muscoli (Cozze) marinati
Ingr: 2 kg di muscoli , un limone e mezzo, un ciuffo di prezzemolo, aglio e peperoncino, olio.
Si mettono i muscoli, dopo averli lavati e privati dell’alga, ad aprirsi in una pentola con un limone, tagliato in due e spremuto direttamente sui muscoli. Si rigirano ogni tanto per accertarsi che tutti gli animali si aprano. Si fanno freddare e si sgusciano. Si raccolgono le anime in una ciotolina e si condiscono con olio, prezzemolo e peperoncino ed un pochino di sugo di limone a piacere. Si consumano preferibilmente dopo un giorno.