Pastasciutte
Cannelloni di carne
Cannelloni di ricotta e spinaci
Lasagne
Lasagne al Ragù
Lasagne alle seppie
Lasagne alle verdure
Maccheroni al sugo d’anatra
Maccheroni al sugo di papero
Maccheroni tordellati
Pappardelle al cinghiale
Pappardelle al coniglio in bianco
Pappardelle alla lepre
Pasta e carciofi
Pasta con le cicale
Pasta con le melanzane
Pasta con i peperoni
Pasta al pesto
Pasta col polpo
Pasta al ragù
Pasta salsicce e uova
Pasta alle triglie
Pasta con gli zucchini
Ravioli.. senza pasta
Spaghetti “sull’anguilla”
Spaghetti con le arselle
Spaghetti coi coltellacci
Spaghetti col grongo
Spaghetti al pomodoro
Spaghetti allo scoglio
Spaghetti col tonno
Tagliatelle ai pinoli
Tagliatelle ai pioppini
Tagliatelle ai porcini (morecci)
Tagliatelle al tartufo
Tordelli di Carnevale
Tordelli di magro
Cannelloni di carne
Ingr: sfoglia di pasta fresca all’uovo o cannelloni secchi per 6 persone, carne magra di vitello macinata molto fine 800 gr., funghi secchi 20 gr., burro 50 gr., cipolla, carota, sedano prezzemolo, peporino, conserva 2 cucchiai, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe, parmigiano, besciamella q.b.
Se usate la pasta fresca preparatela scottata, dopo averla ritagliata in quadrati di ca. 5 cm di lato. Tritate finemente gli odori e fateli rosolare nel burro. Aggiungete la carne e i funghi precedentemente ammollati. Lasciate rosolare a colore scuro e quindi bagnate col vino. Quando anche il vino sarà asciugato salate, pepate e mettete la conserva, diluendo poi tutto con acqua. Dopo un’ora di cottura lenta il sugo sarà ben ristretto, estraete allora la carne e i funghi e metteteli in una terrina. Prendete i cannelloni scottati (o i quadrati di pasta), riempiteli con una cucchiaiata di carne ed accomodateli in una teglia imburrata. Copriteli di besciamella, sulla besciamella mettete il sugo avanzato dalla cottura della carne, spolverate di parmigiano e infornate a moderato calore per circa 15 minuti. Se usate i cannelloni da infornare crudi dovete usare una besciamella molto liquida ed aggiungere nella teglia 3 o 4 cucchiai d’acqua.
Cannelloni di ricotta e spinaci
Ingr: sfoglia di pasta fresca all’uovo o cannelloni secchi per 6 persone, spinaci 1 kg, ricotta 500 gr., 3 uova, 50 gr. di parmigiano grattato, 50 gr.di pecorino secco grattato, sale, pepe, noce moscata, peporino, burro, besciamella 1 litro circa.
Preparate la pasta scottata come nella ricetta precedente. Lessate gli spinaci in acqua e sale. Scolateli e strizzate gli spinaci, quindi tritateli con la mezzaluna. Sbattete le uova in una terrina, scioglieteci dentro la ricotta, salate, pepate, profumate con noce moscata e peporino e aggiungete i due formaggi mescolando accuratamente. Mettete nel composto gli spinaci lavorandolo per amalgamarlo. Con questo composto riempite i cannelloni che accomoderete in una teglia imburrata. Coprite di besciamella, parmigiano e fiocchetti di burro ed infornate per 15 minuti.
Non si può dire che questo piatto, tipicamente Emiliano, faccia parte della tradizione toscana, ma ormai è talmente diffuso in tutto il mondo che non c’è famiglia dove non lo si prepari almeno qualche volta durante l’anno, e, in qualche cucina più “fantasiosa”, anche con varianti di pesce, verdure, funghi, pesto, ecc.
Lasagne al Ragù
Ingr: lasagne all’uovo (fresche o secche) 500gr, ragù di carne magra q.b. (v. capitolo salse), besciamella (idem) q.b., parmigiano grattato.
Preparate un bel ragù, ricco di carne e ben tirato, ed abbondante besciamella profumata con noce moscata. Cuocete le lasagne in abbondante acqua salata a cui è bene aggiungere un pezzetto di burro o qualche cucchiaio d’olio perché non si “incollino”. Dopo pochi minuti scolatele e allargatele sollecitamente su un canovaccio, bagnandovi le mani nell’acqua fredda per non ustionarvi. Prendete una teglia da forno rettangolare e fate un fondo di besciamella, quindi lasagne, ragù e formaggio, alternando questi strati fino ad esaurimento della pasta. Infornate per circa 20 minuti a fuoco moderato. Se preferite usare le lasagne cosiddette “pronte da infornare” dovrete tenere le salse poco ristrette perché tale tipo di pasta ha bisogno di assorbire molto liquido per ammorbidirsi.
Lasagne alle seppie
Ingr: lasagne all’uovo gr. 500, seppie pulite 1 kg., pomodori pelati, aglio, un bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe, prezzemolo, besciamella circa 1 litro.
Preparate le seppie tagliate a pezzetti molto piccoli. In un tegame soffriggete qualche spicchio d’aglio (che poi toglierete) con olio e gettatevi le seppie a rosolare. Bagnatele col vino e poi aggiungete i pelati o la polpa di pomodoro a pezzettini. Salate, pepate e lasciate cuocere finché le seppie non saranno morbide ed il sugo tirato al punto giusto, completate con prezzemolo tritato. Cuocete le lasagne come al solito per pochi minuti e stendetele su un canovaccio. In una teglia aggiustate a strati sugo di seppie, lasagne e besciamella, finendo con la besciamella. Infornate per circa venti minuti a forno moderato.
Lasagne alle verdure
Ingr: lasagne all’uovo gr.500, besciamella 1 litro ca., verdure miste di stagione (asparagi, zucchini, piselli, cipolline, peperoni, fagiolini, carote, carciofi, porri, funghetti ecc.), olio, sale, pepe, formaggio parmigiano.
Preparate tutte le verdure tagliate sottilissime e fatele rosolare dolcemente nell’olio fino a completa cottura, aggiungendo un pochino d’acqua, se occorresse. Salate e pepate il sugo di verdure. Cuocete le lasagne come al solito per pochi minuti e stendetele su di un canovaccio. Nella teglia da forno formate gli strati di lasagne, verdure, besciamella e parmigiano, finendo col formaggio. Infornate per una mezz’oretta a calore moderato.
Maccheroni al sugo d’anatra
Ingr: per la pasta: 1 uovo intero per ogni 100 gr. di farina; per il sugo: un’anatra a pezzi con tutto il fegato, 50 gr di carne secca, carota, sedano, cipolla e prezzemolo, olio, vino bianco, pomodoro o conserva, sale e pepe.
Preparate la pasta con la farina e le uova, tenendo presente che mezzo kg di farina e 5 uova è dose sufficiente per 6 porzioni, e tiratela non troppo sottile ,tagliatela col coltello a rombi irregolari come su descritto e cuoceteli al dente. Preparate il sugo come per la ricetta “gnocchi al sugo di papero” e condite i maccheroni, cospargendoli poi di parmigiano grattato. Lasciateli stufare coperti per due minuti prima di portarli in tavola.
Maccheroni al sugo di papero
Vedi ricetta precedente
Maccheroni tordellati
Ingr: maccheroni preparati come sopra, ragù di carne in quantità adeguata, una pallina grande come un’arancia di spinaci lessati, 250 gr di ricotta, due uova, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un rametto di peporino, sale pepe e noce moscata.
Si scioglie bene in una ciotola la ricotta lavorandola con la forchetta insieme con le uova sbattute, il formaggio e gli odori. A questa si aggiungono gli spinaci ben strizzati e tagliuzzati. Si unisce infine questa pappa al ragù e si fa dare ancora un bollo rimestando la salsa, lasciandola stufare a fuoco basso per altri cinque minuti. E’ ottima per condire i maccheroni ma anche la pasta secca di tutti i giorni.
Pappardelle al cinghiale
In Toscana si chiama “Pappardella” un formato di tagliatelle all’uovo largo da uno a due centimetri e leggermente più alto di spessore rispetto alle classiche paste emiliane. Le Pappardelle sono considerate il formato di pasta ideale per i sughi di cacciagione.
Ingr: Pappardelle 500 gr., polpa di cinghiale gr.500, prosciutto grasso e magro 100 gr., una carota, una costola di sedano, una cipolla, un ciuffetto di prezzemolo, due foglie d’alloro, 4 o 5 bacche di ginepro, due bicchieri di vino rosso, olio, conserva di pomodoro due o tre cucchiai, sale e pepe.
Preparate la polpa del cinghiale e mettetela a marinare per qualche ora nel vino con le bacche del ginepro e le foglie d’alloro. Tritate gli odori e metteteli a rosolare nell’olio. Unite al battuto il prosciutto passato al tritacarne ed infine la polpa del cinghiale dopo averla estratta dalla marinata ed asciugata e passata, una sola volta, nel tritacarne. Lasciate che la carne prenda colore a fuoco vivo rimestandola spesso, quindi mettete nel tegame il vino della marinata, decantato degli aromi. Lasciate evaporare il vino ed aggiungete la conserva, salate, pepate e allungate con una tazza d’acqua calda. Fate restringere il sugo a fuoco lento finché non sarà ben tirato. Volendo si può arricchire la salsa con delle olive nere che dovranno essere aggiunte alla salsa pochi minuti prima di spegnere il fuoco.
Pappardelle al coniglio in bianco
La ricetta più classica ricalca quella delle “Pappardelle alla lepre” (che segue), tuttavia soprattutto nel Pisano, dove l’animale è molto apprezzato e abitualmente allevato in tutte le famiglie di contadini, si usa cucinare il coniglio anche “in bianco”.
Ingr: Pappardelle 500 gr., mezzo coniglio (gr.700 ca.), fegato di coniglio, una fetta di prosciutto o di carne secca, carota, sedano e cipolla, due rametti di rosmarino, due bicchieri di vino bianco, due spicchi d’aglio, un dado da brodo, olio, sale e pepe q.b.
In una padella appena unta d’olio mettete il coniglio diviso in pezzi grossi, il rosmarino e l’aglio e fatelo rosolare rigirandolo da tutte le parti. Mettete nella padella il vino e cuocete per una decina di minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare un poco la carne, quindi estraetela dalla padella e disossatela accuratamente. Tritate la polpa del coniglio e mettetela da parte. In un tegame adatto mettete a rosolare con olio un battuto di cipolla, carota e sedano unendovi quindi il prosciutto ed il fegato del coniglio, anch’essi tritati. Dopo qualche minuto buttate nel tegame la carne del coniglio, salate e pepate adeguatamente, mettete ancora un rametto di rosmarino ed una tazza d’acqua con un dado da brodo. Portate a cottura il sugo in circa un’ora aggiungendo altra acqua, se necessario.
Pappardelle alla lepre
Ingr: Pappardelle 500 gr., polpa di lepre gr. 300, il fegatino della stessa lepre o, in mancanza, un fegato di coniglio, una salsiccia o un po’ di carne secca, una carota, una costa di sedano, una cipolla, due spicchi d’aglio, due o tre foglie d’alloro, qualche bacca di ginepro, un mazzetto d’aromi con salvia, rosmarino e timo, un bicchiere di vino rosso, tre cucchiai di concentrato di pomodoro, olio, sale e pepe q.b.
Si prepara la carne della lepre accuratamente disossata e tritata a pezzetti, e la si lascia a marinare per qualche ora con vino rosso, alloro e aglio.Si fa il battuto di carota, sedano e cipolla e lo si mette a rosolare nell’olio. Si preparano la salsiccia sbriciolata (o la carne secca tritata) e il fegatino tritato con la mezzaluna e si unisce tutto al battuto. Si estrae la lepre dalla marinata e la si pone a rosolare con gli odori e la salsiccia. Quando la carne sarà ben colorita si bagna con vino della marinata che si farà evaporare completamente. A questo punto si mette la conserva diluita in una tazza d’acqua, quindi si sala e si pepa l’intingolo. Si mette nel tegame un mazzetto aromatico, legato col filo, che si estrarrà a fine cottura. La lepre dovrà cuocere per oltre un’ora e mezzo, o anche di più se si tratta di un animale adulto e si dovrà eventualmente aggiungere altra acqua se ritirasse troppo in fretta.
Pasta e carciofi
Ingr. Penne, o altro formato di pasta a piacere, gr. 500, 3 carciofi nostrali, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, due o tre pomodori pelati o freschi, olio, sale e peperoncino a gusto, prezzemolo tritato, parmigiano.
Preparate i carciofi puliti e sbiancati col limone e tagliateli a fettine molto sottili. Tritate l’aglio e la cipolla e mettetela a scaldare coll’olio in una padella, aggiungete i carciofi e fate saltare il tutto rapidamente. Preparate i pomodori schiacciati con la forchetta, o spellati, privati dei semi e tagliuzzati, se userete quelli freschi, e metteteli nella padella dei carciofi. Salate e profumate col peperoncino e cuocete per pochi minuti, finché i carciofi non saranno morbidi. Cuocete la pasta al dente e fatela saltare nella padella , completando con prezzemolo tritato e, se piace, con parmigiano grattato.
Pasta con le cicale
Ingr: Penne o altro formato di pasta 500 gr., Cicale freschissime kg 1, mezzo bicchiere di vino bianco, 4 o 5 pomodori pelati o salsa di pomodoro, olio, aglio, peperoncino, sale.
Fate saltare in una padella le cicale con l’olio, l’aglio ed il peperoncino, coprendo per parare gli schizzi, finché non saranno diventate rosa. Spegnete il fuoco e lasciate freddare le cicale abbastanza da poterle maneggiare. Prendetele una alla volta e con le forbici tagliatele in due pezzi, asportando le spine più sporgenti, e praticate un taglio lungo il dorso in modo da facilitare la fuoriuscita della polpa. Rimettete le cicale nella padella, aggiungete il vino, che farete evaporare come al solito, quindi i pomodori schiacciati, aggiustate il sale e fate ritirare il sugo a fuoco lento. Condite la pasta con la salsa e servite i pezzi delle cicale a parte.
Pasta con le melanzane
La melanzana (come del resto il peperone) non è un ortaggio tradizionale della nostra parte della Toscana, tuttavia da alcuni decenni è entrato nei nostri orti, e nelle nostre cucine, dapprima come contorno e poi, col diffondersi della moderna “dieta Mediterranea”, come condimento per la pasta.
Ingr: Penne gr. 500, una grossa melanzana, due spicchi d’aglio, olio, peperoncino, sale, origano e basilico, dadini di mozzarella o formaggio grattato a piacere, facoltativo : un po’ di salsa di pomodoro.
Tagliate la melanzana a cubetti di un centimetro di lato ,schiacciate l’aglio e mettete tutto a rosolare in una padella con olio piuttosto abbondante, dato che la melanzana ne assorbe molto (ma a fine cottura lo “risputa” e si può togliere l’eccesso). Fate saltare le melanzane a fuoco vivace , insaporitele con sale, peperoncino ed erbe aromatiche e, se vi piace di più, con un po’ di pomodoro. Le melanzane saranno cotte in pochi minuti, intanto avrete cotto anche la pasta, che farete saltare nella padella completando con formaggio secondo il gusto.
Pasta con i peperoni
Ingr. Pasta gr.500, due peperoni gialli, aglio, olio, origano e basilico, sale, due pomodori maturi.
Tagliate i peperoni a listarelle sottili e fatele arrosolare in una padella con l’olio, l’aglio schiacciato e gli aromi. Unite i pomodori spellati e tagliati a cubetti. Salate e conducete a cottura a fuoco vivo, rigirando spesso i peperoni. Fate saltare la pasta nella padella con i peperoni.
Pasta al pesto
Anche se il pesto genovese è inarrivabile, si può fare una buona pastasciutta leggera e profumata anche con questo semplice sistema:
Ingr. Penne (o bavette o reginette, ecc.) gr.500,un bel ciuffo di basilico fresco, un cucchiaio di pinoli, uno spicchio d’aglio ben schiacciato, due cucchiaiate di parmigiano (o pecorino) grattato, mezzo bicchiere d’olio d’oliva di ottima qualità, un pizzico di sale.
Ponete tutti gli ingredienti nel frullatore e frullate fino ad ottenere una bella crema densa, che potrete allungare con un altro pochino d’olio e d’acqua di cottura della pasta.
Pasta col polpo
Ingr. Penne gr.500, un polpo non troppo grosso, 4/5 pomodori pelati, olio, aglio, peperoncino, sale, prezzemolo tritato.
Il polpo spesso è duro e di difficile digestione, allora il miglior sistema per facilitarne la lavorazione e la cottura è ,secondo me, quello di scottarlo per pochi minuti in pentola a pressione. Ponete quindi il polpo intero nella pentola a pressione con l’olio, l’aglio, il peperoncino ed i pomodori tagliuzzati. Chiudete la pentola e fate cuocere per 5 minuti. Trascorso questo tempo estraete il polpo dal suo intingolo e ponetelo sul tagliere. Tagliatelo a pezzetti molto piccoli eliminando la pelle scura. Rimettete quindi tutto nella pentola, regolate il sale e lasciate finire di cuocere la salsa senza coprire la pentola e a fuoco lento, ultimandola con prezzemolo tritato.
Pasta al ragù
E’ “la” pastasciutta: il più classico, tradizionale, piatto della Domenica
Ingr. Rigatoni o altro formato di pasta gr. 500, una tazza di ragù di carne, parmigiano grattato.
Cuocete i rigatoni al dente e conditeli con il ragù bollente (vedi capitolo “Salse”). Cospargete di abbondante parmigiano.
Pasta salsicce e uova
Ingr: 500 gr di pasta del formato preferito, 3 salsicce, ½ cipolla, 3 uova, 2 cucchiai di panna, un cucchiaio d’olio, sale, parmigiano q.b.
Si fanno cuocere tre o quattro salsicce sbriciolate in pochissimo olio, con qualche fettina di cipolla, finché non avranno tirato fuori il grasso, che si elimina. Si preparano intanto nella ciotola dove si intende condire la pasta 3 uova sbattute con due cucchiai di panna, un pizzico di sale e parmigiano a piacere. Si uniscono le salsicce e la pasta cotta al dente, si mescola bene e si manda subito in tavola.
Pasta alle triglie
Ingr: Farfalle o penne gr. 500, triglie (piuttosto grosse) 1 kg., due spicchi d’aglio, una tazza di salsa di pomodoro densa, mezzo bicchiere di vino bianco, olio, peperoncino, sale, prezzemolo tritato.
Per questa squisita pastasciutta occorre diliscare accuratamente le triglie, per questo è preferibile usare pesce non troppo piccolo. I filetti delle triglie si useranno per il sugo, mentre con le teste e le lische si potrà ottenere un pò di brodo, utile per allungare questo o altri sughi di pesce. Una volta preparati i filetti si metterà in un tegame l’aglio tritato con l’olio e un pò di peperoncino. Quando l’aglio sarà leggermente imbiondito si aggiungeranno le triglie. Si faranno andare a fuoco vivace mescolando col mestolo di legno affinché la polpa del pesce si sbricioli per bene, il che avverrà in pochi minuti. Si bagnerà a questo punto con poco vino bianco, da far evaporare sollecitamente, e quindi si aggiungerà il pomodoro che è bene sia già sufficientemente addensato in quanto le triglie devono stare al fuoco il meno possibile. Regolato il sale, la salsa si potrà completare con un pò di prezzemolo tritato.
Pasta con gli zucchini
Gli zucchini devono essere freschissimi, altrimenti prendono l’amaro.
Ingr. Penne gr. 500, 4 o 5 zucchini, aglio, basilico o maggiorana, olio, sale, pepe, parmigiano grattato.
Si tagliano gli zucchini a fettine sottilissime e si fanno soffriggere nell’olio insieme all’aglio tritato, rimestandole spesso. Si condisce con sale, pepe ed erbette aromatiche e, quando saranno ben rosolati, vi si ripassa la pasta, nel frattempo cotta al dente. Una variante della pasta col gli zucchini prevede di farli cuocere nella stessa acqua, insieme alla pasta, dopo averli tagliati a rotelle piuttosto grosse. Dopo averli scolati si condisce pasta e zucchini con burro, parmigiano, pepe e maggiorana.
Ravioli.. senza pasta
Ingr.300 gr di ricotta, 1 kg di spinaci, 3 uova, 50 gr di parmigiano, sale, pepe, noce moscata, peporino, farina bianca.
Questa preparazione prende nomi diversi ma è conosciuta un pò in tutta la Toscana. Si tratta in sintesi del composto della farcia dei classici ravioli. Dopo averli lessati si strizzano bene gli spinaci e si tritano sul tagliere. Si prepara in una terrina la ricotta lavorandola con le uova, il formaggio, il sale e gli aromi. Si uniscono gli spinaci a questo impasto, con il quale si formano delle palline, grosse come noci, che si infarinano e si cuociono nell’acqua bollente salata , poche alla volta. Sono cotti non appena vengono a galla. Si condiscono con sugo d’umido o salsa di pomodoro e parmigiano, girandoli delicatamente.
Spaghetti “sull’anguilla”
Ingr. Spaghetti gr.500, anguille nostrali 1kg.,un bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, 3 o 4 pomodori maturi spellati o una tazza di passata di pomodoro, olio, sale, peperoncino e prezzemolo tritato.
Si preparano le anguille spellate e fatte a pezzi e le si mettono a soffriggere in un tegame con l’olio, l’aglio ed il peperoncino. Si lasciano rosolare da tutti i lati e poi si estraggono dalla pentola per diliscarle e ricavare tutta la polpa. Si rimette la carne delle anguille sul fuoco nello stesso tegame e si bagna col vino. Dopo che il vino sarà evaporato si aggiunge il pomodoro ed il sale. Si fa restringere la salsa e da ultimo si completa con prezzemolo trito.
Spaghetti con le arselle
Le arselle si devono tenere almeno 12 ore “in purga” in abbonante acqua fredda salata, per dar loro modo di sputare tutta la sabbia . Trascorso questo tempo si risciacquano e si mettono in un tegame sul fuoco debole per farle aprire. Dopo che si saranno tutte aperte si provveredà a mettere da parte l’acqua che avranno cavato. A questo punto, con santa pazienza, si dovranno levare dai gusci le cosiddette “anime”, cioè i corpi dei molluschi, facendo attenzione a scartare quelle che al calore del fuoco non si saranno aperte, perché significa che erano già morte.
Ingr. Spaghetti gr.500, arselle vive 1kg,tre spicchi d’aglio, un’acciuga salata ,peperoncino, pomodori pelati (facoltativo),olio, prezzemolo.
In una padella ponete alcuni spicchi d’aglio schiacciati, l’acciughina lavata e spinata, un bel pezzetto di peperoncino e poco olio d’oliva. Fate imbiondire leggermente l’aglio e disfare l’acciuga, quindi unitevi il pomodoro già tagliato a pezzettini. Quando il pomodoro bollirà allungatelo con un poco del liquido ricavato dalle arselle, accuratamente decantato da eventuali granelli di sabbia. Generalmente non serve aggiungere sale, assaggiate per averne la certezza. Quando il sughetto sarà un po’ ritirato aggiungetevi le anime delle arselle e fate dare ancora un bollorino. Ultimate con il prezzemolo tritato. Con questa salsetta di arselle condite gli spaghetti saltati nella padella. Si può fare anche in bianco, eliminando il pomodoro, con lo stesso procedimento.
Spaghetti coi coltellacci
Si chiamano così quei molluschi a forma di cannuccia, lunghi ca. 10 cm, che si trovano piantati nella sabbia della “battima” dopo le mareggiate. Si devono mettere a spurgare nell’acqua salata come si fa per le arselle. Si metteranno quindi in una pentola per farli aprire e poter estrarre i corpi, che si dicono “anime”. Queste anime devono essere tritate sul tagliere e, se contenessero ancora della sabbia, risciacquate in acqua fredda. Fatte tutte queste operazioni si metterà dell’aglio tritato in un tegame con olio e peperoncino, a cui si aggiungeranno i coltellacci preparati, un pò di conserva di pomodoro o di passata e l’acqua cavata dai coltellacci al momento della apertura (decantata dalla sabbia). Si fa cuocere la salsa per una mezz’oretta dopo aver regolato il sale.
Spaghetti col grongo
Il grongo è una grossa anguilla di mare che ha il “difetto” di essere particolarmente liscoso, anche se molto saporito. Per la preparazione della salsa vedi la ricetta “Spaghetti sull’anguilla”.
Spaghetti al pomodoro
Oltre che con la normale salsa di pomodoro (vedi capitolo Salse) gli spaghetti sono ottimi anche conditi col pomodoro “a crudo”, purché i pomodori siano perfettamente maturi, spellati e privati dei semi, tagliuzzati finemente, e conditi a piacere con olio buono, aglio, basilico, origano, sale e pepe.
Spaghetti allo scoglio
Ingr. Spaghetti gr.500,1kg e mezzo di molluschi misti (cozze, arselle, vongole, telline, ecc.), olio, aglio, peperoncino, prezzemolo.
I molluschi si devono far aprire in un tegame, raccogliendo l’acqua che caveranno. Si eliminano i gusci, lasciandone qualcuno per decorazione. In una padella si mette a scaldare l’olio con abbondante aglio e peperoncino, vi si uniscono i molluschi e parte della loro acqua, decantata dalla sabbia. Si fa restringere un pò la salsa e vi si fanno saltare gli spaghetti cotti al dente. Si completa con prezzemolo tritato.
Spaghetti col tonno
Ingr. Spaghetti gr.500, 2 o 3 pomodori ben maturi, 50 gr di groviera, 200 gr di tonno in scatola,1 spicchio d’aglio, 2/3 foglie di basilico, olio, sale, pepe e origano a piacere.
Si preparano i pomodori spellati, privati dei semi e tagliuzzati e si mettono a sgocciolare per dieci minuti perché perdano una parte dell’acqua di vegetazione. Si fa a dadini il groviera, si sbriciola il tonno, si taglia finemente l’aglio ed il basilico e si condisce tutto insieme in una ciotola, unendo per ultimi i pomodori, l’olio, il sale, il pepe e l’origano. In questa profumatissima salsa fredda si insaporisce la pasta cotta al dente e ben sgocciolata.
Tagliatelle ai pinoli
Preparate una normale salsa di pomodori e unitevi un bel pugno di pinoli tritati finemente, fate dare ancora un bollore ed avrete una squisita e raffinata variante delle solite tagliatelle.
Tagliatelle ai pioppini
Ingr. Tagliatelle gr.500, funghi pioppini freschi 500 gr, una piccola cipolla,50gr di burro, sale e pepe, un dado al sapore di fungo, profumo di niepitella, una tazzina di panna (facoltativo) oppure qualche cucchiaio di salsa di pomodoro (facoltativo).
Preparate i funghi puliti e tagliati a fettine, metteteli in una padella e fategli cavare l’acqua di vegetazione .In un altro tegame ponete il burro con la cipolla tritata e fatela appassire a fuoco moderato. A questo punto mettete nel tegame i funghi, e fate cuocere, coperto, per tre quarti d’ora circa, allungando con un pò d’acqua, se il sugo fosse troppo ristretto . Unite, se volete, un pochinodi panna, o di salsa di pomodoro, quindi il dado, il sale ed il pepe, un rametto di niepitella (aroma che dalle nostre parti si considera indispensabile per i funghi).
Tagliatelle ai porcini (morecci)
Ingr. Tagliatelle gr. 500, funghi porcini freschi o surgelati 300gr., una piccola cipolla, 50gr di burro, sale e pepe, profumo di niepitella, una tazzina di panna (facoltativo) oppure qualche cucchiaio di salsa di pomodoro (facoltativo).
Preparate i funghi puliti e tagliati a fettine. In un tegame ponete il burro con la cipolla tritata e fatela appassire a fuoco moderato. A questo punto mettete nel tegame i funghi, se volete la panna, o la salsa di pomodoro, il sale ed il pepe, un rametto di niepitella e fate cuocere, coperto, per un quarto d’ora circa, allungando con un pò d’acqua, se il sugo fosse troppo ristretto .
Tagliatelle al tartufo
Ingr. Tagliatelle gr.500, un piccolo tartufo di ca. 30 gr,( o più se lo si trova o se ce lo possiamo permettere), 80 gr di burro, parmigiano e pepe a piacere.
Condite le tagliatelle con burro fuso e grattugiatevi sopra il tartufo ed il formaggio a volontà.
Tordelli di Carnevale
Ogni città d’Italia ha, come si sa, la sua ricetta di Tortelli o Ravioli, Agnolotti, Cappelletti, ecc. Questa è la tipica ricetta dei Tordelli di Viareggio, una volta riservati al Giovedì grasso.
Ingr. Per la pasta all’uovo classica si usa un uovo intero ogni 100 gr di farina, ma da noi si adoperano meno uova (ad es.4 per 500gr di farina) ed un pochino d’acqua: la pasta viene più morbida e cuocendo si gonfia un pochino. Una volta impastata si stende la sfoglia col mattarello, o con l’apposita macchinetta, in strisce larghe ca. 10 cm e spesse 2/3 mm Per il ripieno:300gr di magro di maiale, 300 gr di magro di vitello, 300 gr di ricotta, 500 gr di spinaci, lessati e strizzati molto bene, 50 gr di pecorino romano grattato, 50 gr di parmigiano grattato, 4 uova intere, peporino, sale, pepe, noce moscata . Per il sugo: una cipolla, una carota, una costa di sedano, una salsiccia, pomodori pelati o conserva, olio, sale e pepe.
Si prepara il battuto con gli odori e lo si mette a rosolare in un tegame capace con l’olio. Si uniscono al battuto rosolato i due pezzi di magro e la salsiccia sbriciolata. Si fa prendere colore alla carne rigirandola da tutti i lati, quindi si mette il pomodoro, un pò d’acqua, il sale e il pepe e si lascia cuocere la carne a fuoco lento. Una volta portata a cottura e lasciata raffreddare si estrae la carne dal sugo, che servirà poi per condire i tordelli. Si trita la carne con la macchinetta e si uniscono, in una terrina, con la ricotta, le uova sbattute, il formaggio, gli spinaci cotti e tritati, il peporino, sale, pepe e noce moscata, amalgamando il tutto accuratamente. Deve venire un impasto omogeneo, ben sodo, saporito e profumato. Si distribuiscono delle palline di impasto, grosse come nocciole, a distanza regolare sulle strisce di pasta. Si ripiega la sfoglia sul ripieno e si tagliano i tortelli con l’apposito stampino o con un bicchiere. I tortelli viareggini hanno la forma di mezzaluna e sono piuttosto grandi:10 tortelli sono una bella porzione. Si saldano i lembi premendovi i “corni” di una forchetta, facendo attenzione a non bucare la pasta, e si allineano su un telo infarinato, fino al momento di cuocerli, in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Si possono condire col sugo d’umido della carne che è il modo più classico, oppure con burro e parmigiano o salsa di pomodoro.
Tordelli di magro
Ingr. per la pasta all’uovo : un uovo intero ogni 100 gr di farina Una volta impastata si stende la sfoglia col mattarello, o con l’apposita macchinetta, in strisce larghe ca. 10 cm e spesse 2/3 mm .
Per il ripieno: 500 gr di ricotta, 1 kg di spinaci, 3 uova, 50 gr di parmigiano e 50 gr di pecorino grattugiati, sale, pepe, noce moscata, peporino.
La ricetta è identica alla precedente salvo che non si usa carne, per cui si aumentano adeguatamente le dosi di ricotta , di spinaci e di formaggio. Questi tordelli si condiscono con burro e salvia o salsa di pomodoro con abbondante formaggio grattato.