Frutta e Dolci
Aranci con l'olio e lo zucchero
Ballocciori o Ballotte
Befanini
Buccellato Lucchese
Buccellato Viareggino o Ciambellone
Budino di crema all'arancio
Cantucci all'anaci
Cantucci alle mandorle (Biscotti di Prato)
Castagnaccio
Cenci
Cialdoni
Ciliegie cotte
Crema
Crema cotta al caramello (o Latte alla Portoghese)
Crema e cioccolata
Croccante
Crostata di marmellata
Crostata di frutta fresca
Frati (bomboloni)
Frittelle di S. Giuseppe
Macedonia al vino
Mele al forno
Necci con la ricotta
Pane dei morti
Pinolata
Salame di cioccolata
Scarpaccia
Stiacciata con l'uva
Schiacciata (o stiacciata) di Pasqua
Tiramisù
Torta coi bischeri
Torta della nonna
Torta di ricotta
Torta di riso alla carrarina
Torta di semolino
Torta di semolino e cioccolata
Tronco
Zuccherini
Zuppa inglese
Aranci con l'olio e lo zucchero
Affettate con la buccia delle belle arance sanguinelle o tarocco, in fette di circa ½ cm. Disponetele su un vassoio, cospergetele di zucchero e fateci sgocciolare dell'olio d'oliva di buona qualità. Lasciate macerare per qualche ora e poi servitele. Sono uno squisito concentrato di vitamine.
Ballocciori o Ballotte
Ingr. Castagne, acqua, sale, finocchio.
Il modo più semplice di cuocerle è quello di farle bollire in acqua, con un pizzico di sale e un rametto di finocchio.
Befanini
Per Befana, come si sa, fino a 50 anni fa, si usava fare i regali ai bambini (la tradizione del Babbo Natale è arrivata dopo, dal Nord). Ai più buoni toccavano i dolci e ai cattivi aglio e carbone. Si usava e si usa ancora mettere questi premi in una calza o, in un canestrino che veniva collocato sotto il letto. Nel canestrino della Befana per i bambini buoni c'erano i mandarini, delle noci, i fichi secchi, qualche caramella, i cialdoni e i Befanini, che altro non sono che pasta frolla ritagliata , con gli appositi stampini, in forma di piccole Befane, animalini , casette, cuoricini, stelle, ecc.. decorate con confettini colorati di zucchero.
Ingr. 500 gr di farina, 250 gr di zucchero, 3 uova, 100gr di burro, mezza tazza di latte, un dito di liquore, scorza d'arancia, un cucchiaino di lievito in polvere, confettini colorati.
Sbattete bene le uova, sciogliete il burro, mescolate il tutto con lo zucchero e gli altri ingredienti e formate una palla ben lavorata ed elastica. Fate riposare la pasta per un'oretta e poi stendetela col mattarello in una sfoglia di ¾ mm di altezza, da questa ritagliate con gli stampini i befanini, rimpastando i ritagli fino ad esaurire tutta la pasta. Mettete i befanini in una grande teglia imburrata, spennellateli con uovo sbattuto, decorateli con i chicchini e metteteli nel forno (possibilmente quello a legna) non troppo caldo finche non saranno ben asciutti e leggeri.
Buccellato Lucchese
Ingr. ½ kg di farina, 20 gr di lievito di birra, 50gr di burro o di olio,1 uovo, 100gr di zucchero, mezzo bicchiere circa di latte, un pugno di uva secca, scorza d'arancio e un pizzicotto d'anaci.
Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Fate la fontana con la farina, rompeteci l'uovo, metteteci il burro fuso, lo zucchero, l'anaci, la scorza grattata dell'arancio, l'uva fatta rinvenire nell'acqua calda, ed impastate tutto col latte. Lavorate bene, formate due o tre pani a sfilatino o a ciambella, copriteli e lasciateli lievitare al calduccio per un paio d'ore. Spennellateli con una chiara d'uovo sbattuta, per lucidarli un pò, e metteteli a cuocere nel forno caldo per un'oretta.
Buccellato Viareggino o Ciambellone
Ingr: 200 gr farina, 100 gr fecola di patate, 150 gr di zucchero, 150 gr di burro, 4 uova, 1 limone, una bustina di lievito, 1 bicchierino di liquore aromatico, facoltativo: 50 gr di cacao amaro, uvetta, pinoli.
Si lavorano con la frusta i rossi delle uova con lo zucchero e il burro fuso a bagnomaria; si aggiunge la buccia grattugiata del limone ed il succo dello stesso, il liquore, la farina e la fecola ed il lievito. Per ultimo si mettono le chiare montate a neve ben ferma, che vanno amalgamate al composto con delicatezza. Intanto si sarà imburrata ed infarinata una teglia a bordi alti con foro al centro, nella quale si versa il composto così com'è, per il dolce più classico. Si mette in una terrina la metà del composto e vi si unisce, se si vuole un dolce più ricco, il cacao, poi si aggiunge a quello già nella teglia. Si cuoce in forno per 40-45 minuti, senza mai aprire lo sportello per non compromettere la lievitazione. Si possono fare infinite varianti: con i pinoli , con l'uvetta , con i canditi, con le mandorle, noci, nocciole, ecc. ecc..
Budino di crema all'arancio
Ingr: 4 torli d'uovo, mezzo litro
di latte, 4 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di fecola di patate, 5
foglietti di colla di pesce, la buccia grattugiata di un'arancia biologica,
il succo della stessa, un cucchiaio di liquore all'arancio.
Mettete ad intiepidire il latte e intanto lavorate i tuorli d'uovo con lo zucchero. Aggiungete la buccia ed il succo d'arancio, la fecola e i foglietti di colla di pesce, che avrete in precedenza messo a mollo in acqua fredda per farli ammorbidire. Unite il tutto al latte e fate cuocere per pochi minuti su fuoco debole, girando continuamente col cucchiaio di legno. Appena la crema darà i primi segni di ebollizione toglietela dal fuoco e versatela in uno stampo da budino che avrete bagnato con il liquore. Lasciate raffreddare il budino in frigorifero per qualche ora. Potete servirlo così o anche guarnito di panna montata e di amaretti.
Cantucci all'anaci
Ingr. 500gr di farina, 250gr di zucchero, 4 uova intere ,50 gr di burro, un pizzicotto d'anaci, la buccia grattata di un'arancia, un cucchiaino di lievito in polvere, un pizzico di sale.
Lavorate con la frusta i rossi delle uova insieme con lo zucchero e il burro precedentemente fuso a bagnomaria; aggiungete la buccia grattugiata, l'anaci, il sale, il lievito e la farina. Lavorate bene finche la farina non sia tutta assorbita. Se fosse troppo dura aiutatevi con un dito di latte. Formate dei filoncini e collocateli sulla teglia del forno unta ed infarinata. Dorate con l'uovo i filoncini e metteteli a cuocere a bassa temperatura, per una ventina di minuti. Toglieteli dal forno, lasciateli freddare, quindi ritagliateli in sbieco a fette di ca. 2 centimetri, che rimetterete a seccare nel forno, per ottenere dei biscotti croccanti e leggeri.
Cantucci alle mandorle (Biscotti di Prato)
Ingr. 400gr di farina, 300gr di zucchero, 150 gr di mandorle , 2 uova intere e 2 tuorli, la buccia grattata di un'arancia, un cucchiaino di lievito in polvere.
Lavorate con la frusta i rossi delle uova con lo zucchero e il burro fuso a bagnomaria; aggiungete la buccia dell'arancia grattugiata, le mandorle, il sale, il lievito e la farina. Lavorate bene finche la farina non sia tutta assorbita. Se fosse troppo dura aiutatevi con un dito di latte. Formate dei filoncini e collocateli sulla teglia del forno unta ed infarinata. Dorate con l'uovo i filoncini e metteteli a cuocere a fuoco basso, per una ventina di minuti. Toglieteli dal forno, lasciateli freddare, quindi ritagliateli in sbieco a fette di ca. 2 centimetri, che rimetterete a seccare nel forno, per ottenere dei biscotti croccanti e leggeri.
Castagnaccio
Ingr: 500 gr farina di castagne, 10 noci, un cucchiaio di pinoli, uno di uvetta, 3 fichi secchi, la buccia di mezzo arancio, un rametto di rosmarino, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, olio di oliva e acqua q.b.
Si stempera in una ciotola la farina con l'acqua, mettendone poca per volta, sciogliendola accuratamente fino ad avere una pastella abbastanza densa. Si tritano i gherigli delle noci, la scorzetta d'arancio, i fichi secchi e si uniscono alla farina, insieme all'uvetta, i pinoli, lo zucchero, il sale e le foglioline del rosmarino. Si unge con l'olio una teglia bassa e vi si rovescia l'impasto, che deve essere semiliquido, badando che non venga più alto di un centimetro e mezzo, perché il castagnaccio deve somigliare più a una pizza che ad una torta. Sulla superficie si sgocciola ancora un filo d'olio e si fa cuocere in forno già caldo per circa un'ora. La "morte" del castagnaccio è la ricotta fresca e vi consiglio di provarla spolverata di cannella.
Cenci
Ingr: 1 uovo, 2 cucchiai di latte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di olio di semi, 2 cucchiai di grappa, la buccia grattata di un limone, mezza bustina di lievito, un pizzico di sale, farina quanto basta, zucchero a velo q.b.
Si impastano bene tutti gli ingredienti in una terrina, aggiungendo gradualmente la farina, fino ad avere un impasto morbido e liscio, che si lavori bene con le mani. Si stende la pasta sulla tavola infarinata col mattarello formando delle strisce sottili 1 mm, si può usare, volendo, anche la macchinetta della pasta, proprio per avere delle sfoglie sottili. Si ritagliano le strisce in rettangoli piuttosto grandi. Si friggono in una padella con olio o strutto bollenti, tenendoceli solo pochi secondi: quando si estraggono dal grasso dovranno essere ancora morbidi, si seccheranno subito dopo. Si mettono i crostoli a sgocciolare l'unto su una carta poi si spolverano di zucchero a velo.
Cialdoni
Insieme ai Befanini sono i più tradizionali dolci di Befana della Lucchesia. Sono dolcetti all'anaci, fatti con le piastre, come i necci di farina di castagne.
Ingr: 500gr di farina, 2 uova, 100 gr di strutto, mezza tazza di latte, 180 gr di zucchero, 25 gr di anaci ammollati per un'ora in acqua tiepida, una bustina di vaniglina, un bicchierino di liquore aromatico.
Si fa sul tavolo la fontana con la farina e lo zucchero, ci si aprono dentro le uova, si aggiunge il latte in cui si sarà fatto fondere lo strutto e tutti gli altri ingredienti. Si lavora questa pasta con le mani per amalgamare bene gli ingredienti aiutandosi, se serve, con un altro pochino di farina. Deve venire una pasta morbida da cui si ricaveranno dei cilindretti all'incirca della grossezza di un dito. Intanto si saranno messe a scaldare le piastre, ungendole leggermente, col sistema della mezza patata infilata sui denti di una forchetta ed usata come fosse un pennello, immergendola nell'olio e poi passandola velocemente sulle piastre. Questa operazione va ripetuta ad ogni cialdone che si fa. Quando le piastre sono pronte si prendono uno ad uno i cilindretti di pasta preparati, si ripiegano ad anello e si mettono a cuocere, stringendoli fra le piastre. Ogni cialdone deve cuocere per circa un minuto e bisogna rigirare spesso le piastre, altrimenti quella di sopra si raffredda. Per staccare il cialdone cotto dalla piastra ci si serve della lama di un coltello. Sono buoni, croccanti e si conservano per moltissimo tempo.
Ciliegie cotte
Ingr. Ciliege mature, acqua e zucchero.
Private dei noccioli delle belle ciliege grosse e mature e fatele cuocere in abbastanza acqua da ricoprirle e qualche cucchiaiata di zucchero. Fate freddare prima di consumarle. Si possono accompagnare col gelato.
Crema
Ingr. 4 tuorli d'uovo, ½ litro di latte, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina o fecola di patate, profumo di buccia di limone o di vaniglia.
Mettete a stiepidire il latte, intanto lavorate i tuorli con lo zucchero . Metteteci la farina e la buccia grattata del limone. Unite tutto al latte e portate sul fuoco debole, girando continuamente col cucchiaio di legno, finche la crema non sia sufficientemente addensata.
Crema cotta al caramello (o Latte alla Portoghese)
Ingr: 8 uova , 1 litro di latte, 8 cucchiai colmi di zucchero, la buccia di un limone, zucchero q.b. per il caramello (o una bustina di quello già pronto).
Si sbattono bene le uova intere con lo zucchero e la buccia grattata di un limone e si mescolano al latte già scaldato. In uno stampo da forno a bordi alti si prepara un fondo di zucchero caramellato e su questo si versa il latte con le uova preparate. Si cuoce in forno di moderatissimo calore per circa un'ora, oppure a bagnomaria, finche la preparazione non sarà rassodata .
Crema e cioccolata
Ingr. 4 tuorli d'uovo, ½ litro di latte, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina o fecola di patate, 60 gr di cacao amaro o una tavoletta da 100 gr di cioccolato fondente, profumo di buccia di limone o di vaniglia.
Mettete a intiepidire il latte, intanto lavorate i tuorli con lo zucchero . Metteteci la farina e la buccia grattata del limone. Unite tutto al latte e portate sul fuoco debole, girando continuamente col cucchiaio di legno, finche la crema non sia sufficientemente addensata. Versate la metà della crema in una terrina e unite all'altra metà il cacao o la cioccolata grattata, girando bene perché non si formino grumi. Riportate il pentolino sul fuoco e fate sobbollire ancora per due o tre minuti sempre rigirando. Unite questa crema al cioccolato alla prima, magari inframmezzandole con qualche biscottino bagnato nel rhum.
Croccante
Ingr. per 4 o 5 pezzi di croccante: 200gr.di frutta secca, 200gr di zucchero.
Il croccante, come si sa, altro non è che zucchero caramellato in cui si incorporano indifferentemente noccioline, pinoli, mandorle o noci. Si unge con l'olio un piatto resistente al calore o direttamente la pietra di marmo della cucina, si mette a caramellare lo zucchero in un pentolino a fuoco bassissimo, girandolo di tanto in tanto col cucchiaio di legno . Si prepara la frutta sgusciata (e spezzettata, se fosse troppo grossa) e, quando lo zucchero è di un bel colore biondo carico, ci si butta dentro in un sol colpo tutta la frutta. Si gira per pochi secondi ancora e si rovescia il croccante sulla pietra unta in precedenza, spianandolo con la lama di un coltello unto d'olio. Si lascia freddare e poi si spezza in rettangoli.
Crostata di marmellata
Ingr: 300 gr di farina, tre tuorli d'uovo, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero la buccia grattata di un limone, 300 gr circa di marmellata.
Si fa ammorbidire il burro e poi si impastano tutti gli ingredienti con le mani. Si forma una palla e la si lascia riposare un'ora in frigo prima di usarla. La pasta frolla non deve essere nè morbida nè elastica, ma, come dice la parola, "frolla", e per foderarci la tortiera può essere più pratico usare le mani che non il mattarello: ci penserà poi il forno a pareggiare tutte le eventuali protuberanze ed irregolarità. Si versa sulla pasta la marmellata, pareggiandola col coltello, si formano sopra le classiche striscioline intrecciate con i ritagli della pasta, si spennella con uovo sbattuto e si pone in forno moderato per circa un'ora. La crostata si può fare con tutti i tipi di marmellata, con la Nutella, con la crema, con la ricotta, con la frutta, ecc. ecc.
Crostata di frutta fresca
Ingr: 300 gr di farina, tre tuorli d'uovo, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero la buccia grattata di un limone, per la crema: 4 tuorli d'uovo, ½ litro di latte, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina o fecola di patate, profumo di buccia di limone o di vaniglia, frutta fresca di stagione.
Si fa la pasta frolla facendo ammorbidire
il burro e poi impastando tutti gli ingredienti con le mani. Si forma
una palla e la si lascia riposare un'ora in frigo prima di usarla. Intanto
si prepara la crema: si mette a stiepidire il latte, mentre si lavorano
i tuorli con lo zucchero, la farina e la buccia grattata del limone.
Si unisce tutto al latte e si porta sul fuoco debole, girando continuamente
col cucchiaio di legno, finché la crema non sarà sufficientemente addensata.
Foderate la tortiera imburrata con la pasta frolla preparata metteteci
un foglio di stagnola o di carta da forno e riempitela di fagioli o
ceci secchi. Mettete così la base della torta a cuocere nel forno per
mezz'ora. Tiratela fuori, togliete i fagioli e la carta e costatate
che la pasta sia sufficientemente cotta, ma non secca, perché freddandosi
la pasta frolla tende a diventare dura. Riempitela di crema, pareggiatela
e decoratela con la frutta fresca secondo il vostro gusto. Per fare
un lavoro più rifinito si può a questo punto ricoprire la torta con
un velo di gelatina istantanea da dolci (che si compra in bustine),
ma il gusto non ne guadagnerebbe gran ché.
Fragole al limone
Affettate le fragole ben mature, zuccheratele e conditele col sugo di un limone. Lasciatele in frigo per qualche ora prima di servirle. Qualcuno le preferisce col vino.
Frati (bomboloni)
Ingr. 500gr di farina, 30 gr di lievito di birra sciolto in due dita di acqua tiepida, 2 cucchiaiate di zucchero, 50 gr di burro o strutto, 2 uova intere, la buccia grattata di un limone, olio per friggere e zucchero q.b. per spolverarli.
Fate la fontana con la farina, metteteci lo zucchero, le uova sbattute, il burro fuso, la buccia di limone e il lievito sciolto in poca acqua calda. Impastate tutto lavorando bene l'impasto sulla tavola infarinata, aiutandovi con un altro po' d'acqua se fosse troppo duro. Quindi formate delle ciambelline che metterete a lievitare coperte in luogo tiepido. Quando le ciambelline saranno raddoppiate di volume friggetele 2 o 3 alla volta in abbondante olio o strutto bollente. Mettete a sgocciolare sulla carta gialla e poi inzuccherate abbondantemente i frati, che vanno mangiati caldi.
Frittelle di S. Giuseppe
Ingr: 100 gr di riso del tipo "comune originario", 100 gr di farina, 15 gr di lievito di birra, 30 gr di zucchero, buccia di limone, olio per friggere.
Si prepara il riso cocendolo in un litro d'acqua per almeno mezz'ora e lo si lascia raffreddare. In una terrina si impasta la farina con il lievito, sciolto in un bicchiere d'acqua calda, e la si mette a lievitare in un posto tiepido, coperta. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume si unisce il riso scolato e condito con lo zucchero e la buccia del limone. Si impasta bene con le mani e si rimette a lievitare per più di due ore. Si frigge questa pasta a cucchiaiate nell'olio bollente, cocendo gonfia e si formano delle palline. Dopo averle fatte sgocciolare si passano nello zucchero.
Macedonia al vino
Frutta fresca di stagione, lavata, sbucciata se occorre, e tagliata a cubetti regolari, zucchero, succo di limone, vino rosso o bianco, secondo il gusto. Questo squisito dessert è sempre gradito e si può arricchire accompagnandolo con il gelato di crema.
Mele al forno
Ingr. mele, zucchero.
Si leva il picciolo a delle belle mele
mature scavandole un pochino con la punta di un coltello. Nell'incavo
si mette un cucchiaino di zucchero e si mettono le mele, così intere,
in una teglia con mezzo bicchiere d'acqua, in forno moderato. Saranno
cotte dopo circa un'ora.
Necci con la ricotta
Ingr: 500 gr di farina di castagne, acqua, olio per ungere.
Si fa una pastella soda di farina e acqua, badando che non restino grumi. Si mettono a scaldare le piastre e quando sono calde, si ungono, usando una mezza patata infilata in punta a una forchetta, come se fosse un pennello, immergendola nell'olio e poi passandola velocemente sulle piastre. Questa operazione va ripetuta ad ogni neccio che si fa. Quando le piastre sono ben calde ed unte vi si mette una cucchiaiata di impasto al centro, si chiudono e si aspetta pochi secondi. Si aprono e si stacca il neccio con la lama di un coltello: avrà l'aspetto di una sottile crêpe. I necci sono pronti, ed in genere si mangiano arrotolati e riempiti di ricotta, magari accompagnati da vino novello.
Pane dei morti
Ingr. 500 gr di farina, 20 gr di lievito di birra, acqua q.b., 150 gr di strutto o di burro, 100 gr di zucchero, 100 gr di gherigli di noci, 100 gr di uvetta,100 gr di canditi, un pizzico di sale e uno di pepe, un pizzicotto d'anaci, scorza d'arancio o di limone, un bicchierino di vin santo.
Mettete a lievitare la farina, impastata con l'acqua , il lievito di birra ed un pizzico di sale, per almeno 6 ore. Rimettete la pasta sulla tavola e fatele assorbire uno alla volta tutti gli ingredienti, aiutandovi con un pò di farina per lavorarla energicamente, senza stancarvi, finche non sarà una palla elastica e morbida. Mettete questa palla in una forma unta ed infarinata dai bordi molto alti, ponetela coperta in un luogo tiepido e riparato. Infornatela quando sarà raddoppiata di volume e cuocetela nel forno caldo, per mezz'ora.
Pinolata
Ingr. fecola di patate 120gr, zucchero in polvere 120 gr, 4 uova, il succo di un limone, pinoli a volontà.
Montate le chiare a neve, i rossi sbatteteli con lo zucchero, la fecola ed il sugo del limone, aiutandovi con lo sbattitore elettrico. Unite le chiare con molta delicatezza al composto insieme ai pinoli e mettete il tutto in una teglia proporzionata, ben imburrata. Cuocete per circa mezz'ora e sfornatela già fredda. Spolverizzatela di zucchero a velo.
Salame di cioccolata
Ingr. Biscotti secchi tipo "Marie" 200gr, 100 gr di zucchero, 150 gr di burro, 2 tuorli d'uovo, 2 cucchiai colmi di cacao amaro, un bicchierino di liquore dolce.
Sbriciolate le Marie per bene e mettetele da parte. Lavorate insieme gli altri ingredienti fino ad avere una crema soffice, unite infine i biscotti pestati al composto . Ponete l'impasto in un foglio di alluminio, arrotolatelo come un salame e mettetelo in frigorifero per qualche ora. Servitelo affettato in fette spesse un centimetro, se volete, accompagnatelo con panna montata.
Scarpaccia
Ingr: 600 gr di zucchini, 3 uova, 100 gr di burro, un bicchiere di latte, 4 cucchiai di zucchero, farina 250 gr circa, un pizzico di sale, olio per ungere.
Si preparano gli zucchini tagliati a fettine sottilissime e si mettono da parte. Si fa fondere il burro nel latte, senza farlo bollire e lo si lascia raffreddare . Intanto si sbattono le uova con lo zucchero e il sale e, se piace , un pò di rhum. Si riuniscono in un'insalatiera tutti gli ingredienti, compresi gli zucchini, e si aggiunge la farina un po' alla volta, fino ad avere un impasto semiliquido. E' difficile dare le dosi esatte della farina per questa preparazione, bisogna regolarsi un pò a occhio. Si prepara una teglia bassa ben unta di olio e vi si versa l'impasto che non deve essere più alto di 2 cm. Si sgocciola sopra ancora un filo d'olio e si cuoce un forno per un'ora, finche la Scarpaccia non sarà bella asciutta e dorata.
Stiacciata con l'uva
Ingr. Pasta di pane ca. ½ kg, un bicchiere d'olio, un kg d'uva nera, 5 o 6 cucchiai di zucchero.
Prendete della pasta di pane già lievitata e incorporateci un dito d'olio ed una cucchiaiata di zucchero. Ponete questa pasta in una teglia larga ed abbondantemente unta ,allargandola con le dita. Lavate l'uva, asciugatela e schiccolatela. Distribuite i chicchi d'uva sulla pasta, pigiandoceli un pochino, e cospargete con l'olio restante e tutto lo zucchero. Infornate nel forno da pane per più di mezz'ora.
Schiacciata (o stiacciata) di Pasqua
Ingr. 500 gr di farina, 20 gr di lievito di birra, acqua q.b., 150 gr di strutto o di burro, 100 gr di zucchero, 3 uova, 3 tuorli d'uovo, un pizzico di sale, un pizzicotto d'anaci, scorza d'arancio o di limone, un dito di vin santo.
Mettete a lievitare la farina, impastata con l'acqua , il lievito di birra ed un pizzico di sale, per almeno 6 ore. Rimettete la pasta sulla tavola e fatele assorbire uno alla volta tutti gli ingredienti, aiutandovi con un pò di farina per lavorarla energicamente, senza stancarvi, finche non sarà una palla elastica e morbida. Mettete questa palla in una forma unta ed infarinata dai bordi molto alti, ponetela coperta in un luogo tiepido e riparato. Infornatela quando sarà raddoppiata di volume e cuocetela nel forno a moderato calore, per oltre un'ora. A cottura ultimata fate la prova dello stecchino (che deve uscire asciutto dal centro del dolce) e, se vi piace bella lucida, spennellatela con uovo e rimettetela 5 minuti in forno.
Tiramisù
Ingr: 3 uova, 300 gr di mascarpone, 150 gr di zucchero, 150 gr di biscotti tipo "pavesini", caffè q.b.; cacao amaro, facoltativo: Rhum.
Premesso che si possono variare
le dosi degli ingredienti, a seconda che si desideri un dolce più o
meno "pesante", e che per bagnare i biscotti si può usare
sia il caffè sia il liquore, o tutti e due, il Tiramisù più classico
si fa così:
Si montano bene i tuorli delle uova con lo zucchero, fino ad avere una
massa ben spumosa. In un'altra terrina si montano a neve ferma le chiare.
Si unisce il mascarpone alla crema di zucchero e tuorli, incorporandolo
completamente, da ultimo si mettono le chiare, un cucchiaio alla volta,
girando il mestolo delicatamente, in modo da non "smontarle".
In una terrina di forma adatta si forma uno strato di pavesini bagnati
nel caffè freddo, lo si ricopre di crema al mascarpone e si spolvera
di cacao ; si procede in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
Il dolce deve stare almeno un'ora in frigo prima di essere servito.
Variante: si sostituisce il mascarpone con della ricotta e il cacao
con cioccolata fondente grattata.
Torta coi bischeri
Ingr: per il fondo: 300 gr di farina, tre tuorli d'uovo, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero la buccia grattata di un limone. Per il ripieno: 150 gr di riso; 0,750 litri di latte, 3 cucchiai di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente, 2 uova, 20 gr di burro, un bicchierino di liquore aromatico, facoltativo:
Si prepara la base facendo ammorbidire
il burro e poi impastando tutti gli ingredienti con le mani. Si forma
una palla e la si lascia riposare un'ora in frigo prima di usarla. Si
fa quindi cuocere il riso nel latte con un pizzichino di sale. Quando
sarà ben cotto lo si lascia freddare e poi si mescolano nella pentola
i tuorli, lo zucchero, il burro, la cioccolata grattata, il liquore
e, da ultimo, le chiare montate a neve. Alcuni aggiungono l'uvetta i
canditi ed i pinoli nel ripieno. Si riempie con questo impasto lo stampo
foderato della pasta frolla preparata in precedenza, si formano i caratteristici
"pizzettini" in rilievo che danno il nome a questa tradizionale
torta, e gli incroci con le striscioline di pasta tagliate con la rotella.
Si cuoce in forno moderato per 45 minuti circa .
Una volta queste torte venivano cotte nel forno a legna; ogni famiglia
ne cuoceva una gran quantità, perché c'era l'uso di scambiarsele in
dono per la Pasqua e di fare a gara a chi le faceva più buone.
Torta della nonna
Ingr: per il fondo: 300 gr di farina, tre tuorli d'uovo, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero la buccia grattata di un limone, per la crema: 4 tuorli d'uovo, ½ litro di latte, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina o fecola di patate, profumo di buccia di limone o di vaniglia, 100 gr di mandorle sbucciate, zucchero a velo q.b.
Mettete a stiepidire il latte per la crema del ripieno, intanto lavorate i tuorli con lo zucchero . Metteteci la farina e la buccia grattata del limone. Unite tutto al latte e portate sul fuoco debole, girando continuamente col cucchiaio di legno, finche la crema non sia sufficientemente addensata. Preparate la pasta per il fondo facendo ammorbidire il burro e poi impastando tutti gli ingredienti con le mani. Formate una palla e lasciatela riposare un'ora in frigo. Foderate la teglia imburrata con la pasta riempitela con la crema e cospargetela di mandorle. Formate le striscioline a reticolato ed infornate a moderato calore per un'oretta. Lasciatela freddare e cospargetela di zucchero a velo.
Torta di ricotta
Ingr: per il fondo: 300 gr di farina, tre tuorli d'uovo, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero la buccia grattata di un limone, per la crema: 2 tuorli d'uovo, ¼ di litro di latte, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di farina o fecola di patate, profumo di buccia di limone o di vaniglia, 250 gr di ricotta, 2 uova, 3 cucchiai di zucchero a velo, 50 gr di canditi, 30 gr di uvetta, cannella q.b.
Mettete a stiepidire il latte per la crema del ripieno, intanto lavorate i tuorli con lo zucchero . Metteteci la farina e la buccia grattata del limone. Unite tutto al latte e portate sul fuoco debole, girando continuamente col cucchiaio di legno, finche la crema non sia sufficientemente addensata. Lasciatela freddare e dopo uniteci la ricotta, lavorando il composto con la frusta, lo zucchero, l'uvetta ed i canditi, la cannella, i rossi delle uova e, per ultime, le chiare montate a neve fermissima. Preparate la pasta per il fondo facendo ammorbidire il burro e poi impastando tutti gli ingredienti con le mani. Formate una palla e lasciatela riposare un'ora in frigo. Foderate la teglia imburrata (del tipo da flan) con la pasta, riempitela con la crema alla ricotta, formate le solite striscioline a reticolato ed infornate a moderato calore per un'oretta.
Torta di riso alla carrarina
Ingr: 12 uova , 1 litro di latte,
8 cucchiai colmi di zucchero, la buccia di un limone, zucchero q.b.
per il caramello (o una bustina di quello già pronto), 100 gr di riso
tipo "originario" e un dito di rhum.
Si fa cuocere il riso in acqua non salata. Dopo averlo scolato lo si fa raffreddare e si aromatizza col Rhum . Si sbattono bene le uova intere con lo zucchero e la buccia grattata di un limone e si mescolano al latte già scaldato, ma non bollente. Si unisce da ultimo il riso preparato. In uno stampo da forno a bordi alti si prepara un fondo di zucchero caramellato e su questo si versa il latte con le uova ed il riso. Si cuoce in forno di moderatissimo calore per circa un'ora, oppure a bagnomaria, finché la preparazione non sarà rassodata .Variazione: Al latte, invece del limone, si può aggiungere due tazzine di caffè ristretto e zuccherato.
Torta di semolino
Per la base preparate una pasta frolla come quella della torta coi bischeri o della crostata. Per il ripieno: 120 gr di semolino; 0,750 litri di latte, 3 cucchiai di zucchero, 3 uova, 30 gr di burro, un bicchierino di liquore aromatico, una bustina di vanillina, un pizzico di sale ed uno di cannella.
Cuocete il semolino nel latte, rigirandolo continuamente, per almeno 10 minuti. Lasciatelo raffreddare quindi conditelo con lo zucchero, il burro, i tuorli delle uova e tutti gli altri ingredienti. Montate a neve le chiare e unitele per ultime , delicatamente, alla crema di semolino. Foderate un cerchio da flan con la pasta e riempitelo con la farcia, ripiegando i bordi della pasta verso l'interno. Mettete in forno per 40 minuti circa e servitela fredda.
Torta di semolino e cioccolata
Per la base preparate una pasta frolla come quella della torta coi bischeri o della crostata. Per il ripieno: 120 gr di semolino; 0,750 litri di latte, 3 cucchiai di zucchero, 3 uova, 30 gr di burro, un bicchierino di liquore aromatico, 100 gr di cioccolato fondente di buona qualità.
Procedete come nella ricetta precedente, aggiungendo alla crema di semolino la cioccolata precedentemente fusa a bagnomaria.
Tronco
Ingr. 3 uova, 3 cucchiai di farina, 3 cucchiai di zucchero, burro per ungere, marmellata o cioccolata per farcire, zucchero a velo, q.b. facoltativo: liquore aromatico tipo alchermes o rhum.
Lavorate i tuorli con la farina e lo zucchero per qualche minuto. Montate a neve durissima le chiare e unitele poco alla volta al composto. Stendete questo composto su una larga teglia rettangolare, in modo che abbia uno spessore di ca. 1 centimetro. Cuocete per 15 minuti in forno moderato. Estraete dal forno e rovesciatelo su un canovaccio. Spalmate sul dolce ancora caldo uno strato di marmellata o di crema al cioccolato, arrotolandolo subito su se stesso. Rimettetelo in forno per qualche minuto. Spuntate le estremità del tronco per dargli una bella forma e decoratelo a piacere vostro con zucchero a velo, crema, canditi, granella di zucchero, ecc. Se vi piace potete bagnarlo con poco liquore.
Zuccherini
Ingr. 3 uova, 75 gr di farina, 75 gr di zucchero, burro per ungere, una puntina di bicarbonato, zucchero vanigliato q.b.
Lavorate i tuorli con lo zucchero e la farina con la frusta elettrica per alcuni minuti, aggiungetevi il bicarbonato e montate a neve le chiare. Unite le chiare al composto poco per volta girando col cucchiaio di legno delicatamente. Quando avrete fatto incorporare tutte le chiare prendete questo morbido impasto con un grosso cucchiaio e fatelo cadere (quantità come una grossa noce) sulla placca del forno abbondantemente imburrata (o coperta di carta da forno). Distanziate bene le montagnole di impasto perché vedrete che si allargheranno molto. Ponete la placca nel forno già caldo e fate dorare per una decina di minuti i biscotti. Staccateli dalla placca ancora caldi e zuccherateli abbondantemente con zucchero vanigliato.
Zuppa inglese
Ingr.4 tuorli d'uovo, ½ litro di latte, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina o fecola di patate, profumo di buccia di limone o di vaniglia, 200 gr di pan di Spagna o di Savoiardi, liquore aromatico tipo alchermes o rhum; facoltativo: panna montata.
Mettete a stiepidire il latte, intanto lavorate i tuorli con lo zucchero . Metteteci la farina e la buccia grattata del limone. Unite tutto al latte e portate sul fuoco debole, girando continuamente col cucchiaio di legno, finché la crema non sia sufficientemente addensata. Lasciate freddare la crema intanto preparate uno stampo con i bordi alti foderato di fette di pan di Spagna o di Savoiardi bagnati nel liquore, che potrete allungare con un pochino d'acqua, se il gusto vi sembrasse troppo forte. Nel mezzo versate la crema e copritela con altri biscotti bagnati nel liquore. La zuppa inglese si fa anche con la crema al cioccolato e per arricchirla si può ricoprire di panna montata e zuccherata.