La lavorazione del maiale
Biroldo o Buristo o Mallegato, Coppa , Finocchiona, Finocchiata, Gotina, Lardo, Mezzina o Pancetta o Rigatino o Carnesecca, Prosciutto, Salame, Salsicce, Soppressata, Spalla, sono solo alcuni dei nomi che si danno agli insaccati toscani. La tradizione di ammazzare e lavorare il maiale in famiglia va scomparendo da noi, come un pò in tutta Italia. Cambiamento di abitudini alimentari, preoccupazioni igieniche, e l’estinzione delle grandi famiglie di mezzadri e contadini ne sono la causa. Tuttavia molte persone apprezzano ancora e ricercano con passione la spalla ed il prosciutto stagionato, le salsicce casalinghe o la mezzina nostrale.
Mezzina o Pancetta
Salsicce
Soppressata
Mezzina o Pancetta
ngr. Un pezzo di pancetta fresca con la cotenna, 5/6 spicchi d’aglio, 2/3 peperoncini, una manciata di pepe, mezzo bicchiere d’aceto di vino, 1 kg o più di sale grosso.
Fate un battuto fino con l’aglio ed il peperoncino e diluitelo con l’aceto.Sfregate la superficie interna della pancetta con questa pappa piccante. Prendete una tavola di legno o un tagliere sufficientemente grande e ponetelo in un luogo fresco. Coprite la tavola di sale grosso, accomodateci sopra la pancetta e ricopritela completamente di sale. Premete bene il sale con le mani affinché aderisca alla carne. Lasciate la pancetta così per almeno una settimana. Liberate la carne dal sale lavandola con un pò di aceto o di vino rosso. Asciugatela con un canovaccio, spolveratela di pepe e attaccatela in un posto fresco a seccare ancora per qualche giorno.
Salsicce
Ingr. Per 1 kg di carne di maiale grassa e magra (50% -50% circa): 35/40 gr di sale fino, un cucchiaino di pepe in polvere, 2 spicchi d’aglio, un pizzico di peperoncino piccante, mezzo cucchiaino di zucchero, un pizzico di salnitro (facoltativo). Budellino per salsiccia e spago, q.b.
Si passa dal tritacarne per due volte il maiale. Si impasta a lungo la carne con tutti i condimenti servendosi delle mani, in modo che il sale e le droghe siano perfettamente distribuite nell’impasto e non vi restino sacche d’aria. Si prepara il budellino lavato perfettamente, più e più volte, ed asciugato, quindi, servendosi di un imbuto a bocca larga, si insacca tutta la carne nel budello, senza riempirlo eccessivamente perché non abbia a rompersi. Finita questa operazione si legano le estremità con lo spaghino e si formano con questo delle salsicce più o meno lunghe secondo i gusti. Si sforacchia la pelle con uno stecchino sottile, per far uscire l’aria ed infine si appendono le salsicce ad asciugare per qualche giorno prima di consumarle.
Soppressata
Ingr. Testa di maiale, sale, pepe, spezie, buccia d’arancia.
Si fa cuocere la testa del maiale, ben pulita e raschiata, divisa in pezzi, in abbondante acqua salata, finchè la cotenna non si possa bucare con la forchetta. Si estrae allora la testa dall’acqua e la si disossa completamente. Si taglia grossolanamente la carne col coltello e la si pone in un recipiente. Si condisce con: sale, pepe, spezie, buccia d’arancia grattata, le dosi dipendono ovviamente dalla quantità di carne e dai gusti, ci si deve aiutare con l’assaggio. Si distribuisce bene il condimento mescolando con le mani finche la carne è ancora calda. Si aggiunge qualche cucchiaiata del brodo di cottura che formerà, raffreddandosi, la gelatina che tiene insieme la carne. Si involge ben stretta la soppressata in un canovaccio bianco di cotone (badando che non odori di sapone) e si lega ai due capi con lo spago, come fosse una grossa salsiccia. Si appoggia la soppressata su un vassoio con un tagliere ed un peso sopra e la si pone in un luogo fresco. Si può consumare dal giorno dopo.