Brodi e Minestre

Ingr: carne da brodo del tipo desiderato, ad es. manzo o gallina o cappone, meglio se mista e con osso; cipolla, sedano e carota, un pomodorino maturo, due foglioline di basilico, sale, facoltativo: pastina da brodo (o semolino, tortellini ecc.)

Per avere un buon brodo si deve mettere la carne, con tutti gli odori e il sale, in acqua fredda e lessare a pentola scoperta, schiumando il brodo di tanto in tanto. Il tempo di cottura ovviamente dipenderà dal tipo e dal taglio di carni usate. Chi preferisce avere un buon bollito deve invece mettere al fuoco la pentola con l’acqua, il sale e gli odori e aggiungere le carni quando l’acqua avrà spiccato il bollore. Generalmente sono necessarie circa due ore di cottura. Il brodo di carne si usa generalmente per cuocerci la minestrina o i capellini d’angelo, ma serve anche per i risotti, per la cottura degli arrosti, delle verdure, ecc.

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Brodo di pesce

Si deve distinguere il brodo di pesce che serve per preparare le minestra da quello che si fa con le teste ed i ritagli e che serve per allungare l’intingolo delle zuppe, cacciucchi ed altre preparazioni di pesce. La vera minestra di pesce si fa con la “frittura di sciabi’a”, ossia con un misto di piccoli pesci: trigliozze, naselli, soglioline, ghiozzi, boghe, ecc,. considerati di scarso pregio ma di grande sapore, dovuto in gran parte alla freschezza.

Ingr: ½ kg di frittura di sciabi’a, aglio, olio, pepe, conserva di pomodoro, prezzemolo, pastina da brodo del formato più gradito.

Si mette un po’ d’olio in una pentola con uno spicchio d’aglio ed il prezzemolo tritato. Quando sarà un po’ imbiondito di mettono i pesciolini, dopo averli sventrati e squamati, e si fanno rosolare a fuoco vivace, muovendoli spesso con un mestolo di legno. Quando i pesci saranno ben rosolati e tutti disfatti, si aggiungerà dell’acqua, nella quantità sufficiente per la minestra che si desidera preparare, e un cucchiaino di conserva di pomodoro. Si sala il brodo, si pepa a piacere, e si lascia sobbollire per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo si passa il brodo al colino fino, spremendo con un cucchiaio la polpa del pesce, e si rimette sul fuoco mettendovi la pastina, quando avrà di nuovo spiccato il bollore, e la si lascia cuocere per il tempo necessario.

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Farro

Il farro è un cereale già conosciuto e largamente usato nell’antichità e recentemente “riscoperto” per merito della cucina Toscana , essendo usato specialmente in Garfagnana e in Lucchesia. La conoscenza di questo antichissimo alimento si è molto diffusa ed attualmente non c’è ristorante tipico che non lo proponga con successo. Si trovano in commercio sia il farro decorticato sia quello integrale: come per il riso, è consigliabile usare il farro decorticato (cosiddetto Garfagnino) per le minestre ed il farro integrale per le insalate, ovviamente il farro integrale deve cuocere più a lungo. L’uso di metterlo a bagno, come si fa con i legumi, non è indispensabile, ma serve unicamente ad abbreviare i tempi di cottura.

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Farro coi Ceci

Ingr. Ceci ammollati 500gr, farro 300 gr, carne secca o cotenne 50 gr., salvia o ramerino, conserva di pomodoro, aglio, olio, sale.

Si fanno cuocere separatamente, in acqua salata e aromi, sia i ceci che il farro. Per i tempi si deve calcolare circa due ore per i ceci ed un’ora per il farro. A cottura quasi ultimata si scola l’acqua del farro e si butta quest’ultimo nella pentola dove stanno cuocendo i ceci, portando a cottura il tutto a fuoco basso. A parte, in un padellino, si fa un soffritto con olio, aglio, salvia e carnesecca, al quale si aggiunge un cucchiaino di conserva, e con questo soffritto si insaporisce la minestra. La si può mangiare così oppure, se la si desidera più densa, prendendone una parte e passandola col passaverdura, finendo quindi di cuocere per pochi minuti. La minestra di farro e ceci si accompagna con un filo d’olio e una spolverata di pepe, a gusto.

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Farro coi Fagioli

Ingr: 300 gr di farro, 500 gr di fagioli borlotti ,due spicchi d’aglio, un rametto di salvia, 50 gr di pancetta salata, olio, sale, pepe, dado.

Si mettono a mollo, sia i fagioli sia il farro, e si fanno cuocere in recipienti separati. Si prepara nel fondo del tegame il soffritto con ’aglio, la pancetta tritata e la salvia in abbondante olio d’oliva. Un po’ di conserva di pomodoro e un dado da brodo non guastano. Si unisce il soffritto alla pentola con i fagioli e il loro brodo di cottura quindi vi si aggiunge il farro, dopo averlo scolato, per portare il tutto a cottura. Come per la minestra di ceci, una parte dei fagioli si possono passare per addensare il brodo. Per tutta la preparazione sono necessarie circa due ore, al termine deve risultare una minestra abbastanza densa e saporita, da completare con un filo d’olio d’oliva a crudo. La minestra di farro e fagioli è buona anche fredda.

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Minestra di Cavolo

Ingr: Un cavolo verza, una fettina di lardo o carnesecca, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, qualche cotennina di prosciutto (a piacere), un po’ di conserva di pomodoro, un dado, olio, sale e pepe, pasta corta tipo “ditalini”.

Lavate il cavolo, eliminando le foglie più dure, e trinciatelo sottilmente. Tritate l’aglio con il prezzemolo e il lardo e mettetelo a rosolare con l’olio in fondo a un tegame. Aggiungete al battuto le foglie del cavolo preparate e lasciatelo appassire completamente. Allungate con acqua in quantità sufficiente, salate, pepate, colorate con la conserva e insaporite col dado e le cotenne. Lasciate cuocere il cavolo adagio per oltre un’ora aggiungendo altra acqua se occorre. Cuocetevi della pasta corta da minestrone o del riso.

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Minestra di ceci

Ingr: Ceci 500gr.una fettina di lardo, due spicchi d’aglio, olio, sale, pepe, ramerino, conserva di pomodoro, pasta corta o taglierini.

I ceci vanno ammollati almeno un giorno cambiandogli l’acqua due o tre volte. Una volta ammollati si mettono a cuocere in abbondante acqua salata, per circa due ore, con un rametto di ramerino e uno spicchio d’aglio. Si prepara il soffritto con il lardo, l’aglio tritato e l’olio e si passano col passaverdure una parte dei ceci. Si rimette il tutto nel tegame e si insaporisce il brodo con un cucchiaino di conserva di pomodoro, un pezzetto di dado, sale e pepe. Quando i ceci saranno perfettamente cotti, ed il loro brodo bollente, si getta nella pentola la pasta del tipo prescelto, rigirandola di tanto in tanto, perché non si attacchi.

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Minestra di fagioli

E’ buona sia di fagioli freschi che secchi, bianchi, rossi o con l’occhio, insomma in tutti i modi e in tutte le stagioni.

Ingr: 500gr di fagioli secchi (di più se freschi), aglio, salvia, una patata, un cucchiaino di conserva di pomodoro, 50 gr di pancetta, un rametto di rosmarino, mezza cipolla piccola, olio, sale, pepe, dado.

Si mettono a lessare i fagioli in abbondante acqua fredda, dopo averli ammollati, con un po’ di sale, due spicchi d’aglio e qualche foglia di salvia; a metà cottura si aggiunge una patata intera sbucciata. In una pentola si fa il soffritto con la cipolla affettata, la pancetta a dadini e il rosmarino; quando la cipolla sarà dorata si leva la pentola dal fuoco e con il passatutto vi si passano la metà dei fagioli, già ben cotti, e la patata; si uniscono i fagioli interi ed il loro brodo di cottura. Si regola il sale ed il pepe e un dadino per dare sapore. In questo brodo si fa cuocere la pasta preferita, in genere ditalini, ma a Viareggio si preferiscono i taglierini fatti in casa. Si completa con un filo d’olio a crudo.

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Minestra di porri e patate

Ingr: Tre porri grossi, tre patate, mezza cipolla, burro o olio, farina bianca q.b., un dado, sale.

Si fa appassire la cipolla in un po’ di burro, poi si aggiungono l e patate tagliate a dadini, il sale, il dado e acqua quanto basta. Mentre la minestra bolle si preparano i porri lavati e tagliati in asticciole e si passano nella farina bianca. Si aggiungono tutti i porri nel brodo di patate e si fa cuocere ancora per 10 minuti.

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Minestrone

Il minestrone è buono con le verdure di stagione. Saranno cavoli, zucca gialla, porri, fagioli secchi e patate in inverno, oppure zucchine, piselli, bietole, patatine, fave fresche, fagioli sgranati, in primavera , costantemente vi saranno presenti le carote, il sedano, le cipolle, i pomodori, il basilico e il prezzemolo a volontà.

Ingr: verdure di stagione, olio, sale, pepe e carnesecca (facoltativa), pasta.

Si preparano tutte le verdure lavate e appezzate e i fagioli cotti a parte, se si usano quelli secchi. In una pentola capace si mette a soffriggere la carnesecca con la cipolla, quindi si aggiunge la carota ed il sedano, successivamente la patata e via via tutti gli altri ortaggi, rimovendoli col mestolo di legno, affinché tutti abbiano ad appassire a contatto con l’olio. Da ultimo si allunga l’acqua nella quantità desiderata e si aggiusta il sale e il pepe. Dovranno cuocere per almeno due ore. A metà cottura si uniranno i fagioli precotti,interi o passati secondo il gusto, e da ultimo la pasta corta del tipo “paternostri” o “ditalini” che dir si voglia. C’è chi ci mette sopra il parmigiano e chi ci assapora dei cipollotti crudi trinciati.

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Passata di verdure

Ingr: Verdure di stagione, olio e sale.

A differenza del minestrone, che per alcuni risulta un po’ pesante, nella passata non si fa il soffritto, bensì tutte le verdure si lessano nell’acqua salata dopo averle grossolanamente tagliate. Quando sono tutte ben cotte si passano dal passaverdura e si servono con l’olio crudo ed il parmigiano a piacere. Ci stanno bene anche dei dadini di pane fritto.

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Stracciatella

Era considerata una minestra particolarmente nutriente, adatta per bambini disappetenti e per convalescenti, ora è un po’ in disuso, ma è molto buona.

Ingr: Brodo di carne ben sgrassato, 1 uovo intero ogni due persone, un cucchiaino di semolino e un cucchiaio di parmigiano grattato per ogni uovo.

Rompete in una ciotolina le uova e sbattetele per bene. Unitevi il semolino ed il parmigiano, un pizzico di sale e un po’ di brodo freddo. Fate scaldare il brodo e, quando bollirà ,buttatevi il composto girando subito con una frusta. Fate bollire dolcemente, sempre rimestando, per tre o quattro minuti e servite.

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Tortellini

Ormai sono entrati nell'uso in tutte le regioni d'Italia,Toscana compresa, anche se come tutti sanno sono una preparazione tipica dell'Emilia-Romagna.
In ogni città di quella regione c'è una variante di questa ricetta: cappelletti, tortellini, anolini, agnellotti, differiscono nelle dimensioni e tipo di carne usata per il ripieno, mentre uova e formaggio, fresco o secco grattugiato, sono ingredienti fissi.

Ingr: 500gr di farina bianca e 5 uova per la sfoglia; per il ripieno: circa 300 gr di carne magra già cotta di maiale o cappone o piccione, una fetta di mortadella o di prosciutto, ci si può mettere anche un pezzo di cervello di vitello cotto al burro o lessato, 2 tuorli e 1 uovo intero, 100 gr di ricotta o ravaggiolo, 50 gr di parmigiano grattato, sale, pepe, peporino e noce moscata.

Si prepara tutta la carne tritata e la si intride con le uova. Si aggiungono i formaggi prescelti e gli aromi, badando che venga un impasto ben amalgamato e morbido. Una volta stesa la sfoglia sottile ed uniforme si formano dei dischi con un tagliapasta, del diametro di ca 4 cm, al centro dei quali si pone una pallina, più o meno grande come una nocciola, di impasto. Si ripiegano i dischi di pasta formando la mezzaluna che si chiude girandola intorno al dito e si sigilla il tortellino sovrapponendo gli angoli della pasta con una leggera pressione. Se la pasta fosse troppo secca bagnatene il bordo con un pochino d'acqua.
I tortellini classici si cuociono nel brodo di carne, preferibilmente di cappone, ma sono apprezzati anche asciutti conditi con burro e parmigiano o panna o con ragù.

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