Riso

Risotto agli asparagi

Ingr. Riso gr.500, un mazzo di asparagi nostrali (1kg ca.),mezza cipolla,80 gr di burro, 1 litro circa di brodo (anche di dado), sale, pepe, parmigiano grattato a volontà.

Fate disfare la cipolla nel burro senza farle prendere colore, mettete il riso e girate col mestolo di legno, finche non avrà assorbito tutto il condimento. Cominciate a mettere il brodo bollente a ramaioli, uno alla volta, continuando a girare il risotto. Dopo cinque minuti mettete nel riso le punte degli asparagi, che avrete preparato lavati e tagliati a pezzetti di circa 1 cm, continuando a rimestare. Quando il riso sarà giunto a cottura anche gli asparagi dovranno essere cotti al dente e non disfatti. Regolate il sale ed il pepe e completate con abbondante formaggio, non necessariamente parmigiano, anche la fontina o il taleggio si sposano bene con questa preparazione.

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Risotto coi carciofi

Ingr. riso gr.500, 3 carciofi possibilmente nostrali, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla, una fetta di prosciutto, brodo di dado (circa 1litro),olio, sale e pepe, formaggio a gusto.

Si devono preparare i carciofi, dopo averli puliti e “imbiancati” strofinandoli col limone ,tagliati a fettine sottili. Si trita la cipolla e si lascia intero l’aglio, che toglieremo alla fine. Si mette la cipolla ad appassire nell’olio insieme all’aglio, si unisce quindi il prosciutto tritato ed i carciofi preparati. Dopo pochi minuti si butta giù anche il riso facendolo rosolare nel condimento. Si comincia quindi a girare il risotto con il brodo bollente , aggiungendone un ramaiolo alla volta, come di consueto, fino a cottura ultimata. Si regola il sale ed il pepe e si completa con formaggio secondo il gusto (ma qualcuno ci preferisce del prezzemolo tritato).

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Risotto coi funghi

Il più pregiato è ovviamente il risotto con i porcini o con gli ovoli (cocchi) freschi, ma si può fare un ottimo risotto anche con i funghi secchi (messi a rinvenire per qualche ora in acqua tiepida) o con quelli surgelati.

Ingr. Riso gr.500, mezzo kg di funghi freschi, una piccola cipolla, un litro circa di brodo fatto con dado di funghi, olio, una noce di burro, 50 gr di panna, sale, pepe, una bustina di zafferano (facoltativa) e formaggio a gusto.

Dopo aver preparato i funghi lavati e fatti a pezzetti, si mette la cipolla finemente tritata a rosolare nell’olio , quando si mettono i funghi e, dopo pochi minuti, il riso. Si gira il risotto come al solito allungandolo con il brodo di funghi, o, se lo si preferisce, col brodo di carne, fino a cottura ultimata. Il risotto di funghi si può arricchire con una noce di burro e della panna, si può profumare con una bustina di zafferano, oppure con formaggio a piacere.

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Risotto alla Pescatora

Ingr. Riso gr.500, all’incirca mezzo kg fra totanetti, seppioline e moscardini, 1 kg di molluschi misti (vongole,cozze, datteri),300 gr. di gamberi interi, un bicchiere di vino bianco, una scatola piccola di pelati, 1 litro di brodo di pesce, 3 spicchi d’aglio, peperoncino, olio, sale, prezzemolo tritato.

Per fare il brodo di pesce si trovano anche i dadi, in mancanza si utilizza qualche testa di pesce bianco (che in genere è scartata) insieme ai gusci e le teste dei gamberi, il tutto a bollire una mezz’ora con qualche aroma da brodo. Fatto il brodo si prepara il pesce, che dovrà essere tagliato a pezzetti, ed i molluschi che dovranno essere messi al fuoco in una pentola ad aprirsi, raccogliendo in una tazza la loro “acquetta”, che, una volta depositato il fondo, dovrà aggiungersi al brodo. Si mette in un’altra pentola l’olio con l’aglio schiacciato ed il peperoncino, si fa leggermente imbiondire e poi vi si buttano seppie, totani e moscardini. Quando sono rosa si mette il vino, che si fa evaporare rapidamente. Fatto questo si mettono i pomodori ben schiacciati, il sale e si lascia cuocere a fuoco lento, per una decina di minuti. A questo punto si comincia a girare il riso, facendolo dapprima intridere nel sugo e poi bagnandolo col brodo di pesce tenuto a sobbollire. Quando il riso è a metà cottura si uniscono le anime dei molluschi e le code sgusciate dei gamberi, che in tutto non dovrebbero cuocere più di 7/8 minuti. Alla fine un pò di prezzemolo per bellezza e profumo.

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Risotto coi piselli

Ingr. Riso gr.500, 1kg di piselli nostrali freschi (da sgranare), mezza cipolla, una fetta di mezzina (o carne secca), una foglia di salvia, un dado, olio e sale, facoltativo un cucchiaio di conserva di pomodoro.

Preparati i piselli sgranati, si affetta la cipolla che si mette ad imbiondire con olio e la carnesecca tritata. Si buttano nel tegame i piselli, la salvia, la conserva (ma non è indispensabile), il sale ed un dito d’acqua. Si abbassa il fuoco e si copre il tegame per portare i piselli a metà cottura, in circa un quarto d’ora. A questo punto si mette il riso nel tegame, gli si fa assorbire tutto il liquido che c’è nella pentola e poi si comincia ad allungarlo col brodo di dado (o di carne) bollente, rigirando continuamente. A cottura ultimata si può completare con parmigiano grattato e una noce di burro.

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Risotto alle seppie e bieta

E’ il Risotto tipico Viareggino. In questo territorio infatti si fonde ad una cultura marinara una cultura agricola, derivante da una orticoltura ben sviluppata. Inoltre, si deve aggiungere che il territorio del Padule, compreso fra Viareggio e Massarosa, è stato uno dei pochi in Toscana dedicato alla coltivazione del riso. Da qui l’abitudine, quasi assente in altre zone della Toscana, a consumare il riso e a “sposare” i sapori del pesce a quelli delle verdure degli orti.

Ingr. Riso gr.500, 1 kg di seppie, 400 gr. di bieta, due o tre pomodori pelati, 1 bicchiere di vino bianco, olio, aglio, prezzemolo, peperoncino, sale .

Dopo aver fatto soffriggere l’aglio e il peperoncino nell’olio si mette nel tegame la seppia tagliata a pezzetti. Quando sarà rosolata si aggiunge il vino, che si fa evaporare a fuoco vivo. Si prepara la bieta lavata e tagliata a listarelle. Si aggiungono nel tegame della seppia la bietola ed i pomodori schiacciati. Si lascia appassire la verdura e poi si mette una tazza d’acqua calda ed il sale. Si lascia bollire il tutto finché la seppia non sia sufficientemente tenera. A questo punto si mette giù il riso, girandolo spesso e aggiungendo altra acqua bollente, se il liquido della seppia non fosse sufficiente per portarlo a cottura. Si può completare con prezzemolo tritato.

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Risotto alle seppie nero

Il procedimento è simile a quello precedente, eccezion fatta per la bieta, che non entra in questa preparazione. La seppia deve essere freschissima e sventrata in modo da conservare intero il sacchetto dell’inchiostro, il famoso “nero” della seppia, che darà il caratteristico colore al piatto. L’inchiostro si aggiunge al risotto a metà cottura ma non aggiunge, secondo me, niente al sapore.

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Risotto con la tinca

Questo è un antico piatto della zona di Torre del Lago-Massaciuccoli, ormai quasi dimenticato, scomparso insieme ai pescatori di lago e di padule.

Ingr. Riso gr.500,una bella tinca di almeno mezzo kg, olio, aglio, prezzemolo e peperoncino, un cucchiaio di conserva, sale, un dado.

Si prepara la tinca ben lavata e sventrata e si asciuga con una salvietta. Si tritano sul tagliere abbondante aglio con un ciuffo di prezzemolo e un peperoncino piccante. Si mette questo trito a rosolare nell’olio in un tegame capace di contenere la tinca intera. Quando l’aglio è imbiondito si mette la tinca e la si fa rosolare rivoltandola delicatamente perché non si rompa. Quando la tinca è ben dorata si mette nella pentola una quantità d’acqua sufficiente per cuocere il riso (circa un litro), in cui avremo disciolto la conserva, il sale e un dado. Si lascia sobbollire a fuoco dolcissimo per almeno 15 minuti, dopo di che si toglie delicatamente dal brodo la tinca, aiutandosi con una schiumarola . Se il pesce non si è rotto non sarà necessario filtrare il brodo. A questo punto si mette a cuocere il riso nel brodo, badando che non asciughi completamente, e si serve la tinca a parte.

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