Le Polente
Bordatino o farinata col cavolo nero
Matuffi
Pallette
Polenta e funghi
Polenta pasticciata
Polenta e salacchino
Polenta e salsicce
Polenta e stoccafisso
Bordatino o farinata col cavolo nero
Ingr: Farina di mais 300 gr circa, fagioli borlotti 300gr, un cavolo nero,una cipolla, una carota, una costola di sedano una salsiccia o quantità equivalente di pancetta salata, olio, sale e pepe, un dado e un cucchiaino di conserva di pomodoro.
Si fanno appassire in fondo a una pentola capace gli odori e il cavolo tagliato a listerelle in poco olio. Si aggiunge la salsiccia sbriciolata o la pancetta tritata e si fa rosolare bene il tutto. Quando il cavolo sarà ben appassito si mette nella pentola la conserva, il dado, una quantità d’acqua sufficiente a portarlo a cottura . Dopo circa un’ora si uniranno al cavolo i fagioli già cotti a parte, con qualche ramaiolo del loro brodo di cottura e si regola il sale e il pepe.A questo punto si aggiunge la farina gialla, un poco per volta, girandola continuamente, come per fare una normale polenta. Ci si dovrà regolare con la quantità di farina badando che la farinata risulti morbida, perché questo è un piatto da mangiare col cucchiaio. La farina di mais deve cuocere per circa venti-trenta minuti, se piace ci si può aggiungere da ultimo un po’ d’olio al peperoncino piccante. La farinata che avanza (e conviene fare in modo che avanzi) si può consumare il giorno dopo (tagliandola a fette perché diventa dura) arrostita o fritta in padella.
Matuffi
Si chiama così in Lucchesia la polenta tenuta morbida come una pappa e mangiata nella scodella con il cucchiaio, condita quasi sempre con ragù e parmigiano.
Pallette
Sono la versione pisana dei Matuffi lucchesi. Qualcuno usa mischiare alla farina di granoturco anche poca farina di grano tenero, il che rende ancora più “papposa” questa preparazione, che è ottima anche col sugo di funghi specie se pioppini.
Polenta e funghi
Ingr: per la polenta: farina di mais, acqua e sale, per il sugo : funghi porcini o di altra specie, anche misti, quali galletti, cimballi, pioppini, pineggiole ecc. salsiccia, cipolla, pomodoro (facoltativo), olio e burro, sale, pepe, niepitella.
Preparate i funghi, ben puliti e lavati, tagliati a piccoli pezzi e metteteli in una padella , senza nient’altro, sul fuoco per fargli cavare la loro acqua di vegetazione, smuovendoli perché non attacchino. Intanto preparate la cipolla affettata e mettetela a scaldare in una casseruola col burro e l’olio. Quando la cipolla sarà appena imbiondita travasateci i funghi. Aggiungete nel tegame una salsiccina ben sbriciolata, salate, pepate e, se vi piace colorato, aggiungete un po’ di conserva o salsa di pomodoro, e poca acqua, o brodo, per portare a cottura i funghi. Profumate con le foglioline della niepitella.
Polenta pasticciata
Ingr: per la polenta: 500 gr di farina gialla ,acqua e sale; Ragù di carne e fegatini o salsa di funghi e salsa besciamella (vedi capitolo Salse). E’ opportuno preparare la polenta un giorno prima in modo che si tagli bene a fette di circa un centimetro.
In una teglia da forno imburrata si dispongono le fette di polenta ricoprendole di ragù e besciamella a strati, proprio come si fa per le lasagne al forno. Si termina con uno strato di ragù e parmigiano e si mette in forno una mezz’ora prima di portare in tavola.
Polenta e salacchino
Un detto popolare dice: ”mangiare un salacchino in tre” per significare la scarsità del cibo. Certo è che quando il companatico è molto salato o piccante ne basta una piccola quantità per accompagnare l’alimento vero, che è il cereale, pane o pasta o riso o polenta che sia. Per questo il salacchino con la polenta evoca tempi magri e per molti ha il sapore dell’infanzia.
Polenta e salsicce
Ingr: Polenta, salsicce fresche di maiale o di cinghiale, uno spicchio d’aglio, alloro, olio, vino bianco, salsa di pomodoro.
Preparata la polenta come di consueto, mettete in un tegame le salsicce intere con un goccio d’acqua. Fatele cuocere un pò sforacchiandone la pelle per far loro cavare una parte del grasso. In altro tegame mettete uno spicchio d’aglio ad imbiondire in poco olio con una foglia d’alloro e poi le salsicce sgrassate e divise in due pezzi. Bagnate con un dito di vino bianco e, quando sarà evaporato, con salsa di pomodoro. Finite di cuocere le salsicce e accomodate quest’intingolo sulla polenta.
Polenta e stoccafisso
Ingr: Polenta, stoccafisso ammollato, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, pomodori o conserva, olio, latte, pepe .
In un tegame capace mettete l’olio con tutti gli odori, che devono essere tritati grossolanamente, ché non guasta vederli nell’intingolo. Dopo che saranno appassiti senza rosolare mettete alcuni pomodori a pezzi e un po’ di conserva sciolta nell’acqua. Si aggiunge a questo punto lo stoccafisso, già preparato ammollato, spinato e fatto a pezzi, e si fa cuocere lentamente per due ore badando che non asciughi troppo. A metà cottura aggiungete un pò di latte, pepate e controllate la sapidità, generalmente non è necessario salare. Lo stoccafisso è cotto quando è sufficientemente morbido. C’è chi lo arricchisce con patate a tocchetti ed olive nere. Si serve insieme alla polenta dura tagliata a fette o arrostita sulla brace.