I Gnocchi
Gnocchi di patate (Topini)
Gnocchi al sugo
Gnocchi al sugo di papero
Gnocchi filanti al pomodoro
Gnocchi di patate (Topini)
Ingr: patate, farina, sale.
Si lessano le patate con la buccia in acqua salata. Quando sono cotte si sbucciano sollecitamente e si passano facendo un monticino sulla spianatoia. Si intridono le patate con una quantità di farina bianca sufficiente a formare un impasto morbido che si possa lavorare . E’ difficile dare delle proporzioni in quanto la patata può assorbire più o meno farina a seconda della qualità, grosso modo il monte della farina dovrà avere lo stesso volume di quello di patate passate. Con l’impasto si forma un bastoncino che si ritaglia in pezzetti di 2 cm circa. Per dare ai topini la caratteristica forma si schiacciano uno alla volta con il pollice sul retro di una grattugia.
Gnocchi al sugo
La morte degli gnocchi è il sugo di carne: ricco, grasso e saporito. Per la cottura degli gnocchi si deve tenere presente che si devono buttare nell’acqua bollente salata e scolare quando vengono a galla. E’ consigliabile accomodarli in una terrina larga e condirli abbondantemente senza smuoverli troppo. Completare con parmigiano grattato.
Gnocchi al sugo di papero
Ingr: Carne di papero disossata, fegato dello stesso animale o, in mancanza, alcuni fegatini di pollo, una fetta di prosciutto magro piuttosto spessa, carota, sedano, cipolla, salvia, rosmarino, peperoncino, un bicchiere di vino bianco, conserva di pomodoro, sale, olive nere (facoltativo) .
Per questa preparazione occorre avere della polpa di papero che si ottiene disossando l’animale dopo averlo arrosolato in un largo tegame. La carne dovrà essere tritata con un coltello o con la mezzaluna, eliminando l’eccesso di grasso e di pelle, allo stesso modo si triteranno il prosciutto e il fegato. Preparate un battuto con abbondanti odori e mettetelo a rosolare nel tegame con l’olio. Quando gli odori sono rosolati aggiungete la carne del papero, il fegato ed il prosciutto e fate arrosolare bene anche le carni, bagnandole poi con il vino. Quando questo sarà completamente evaporato mettete la conserva, diluita con sufficiente acqua, sale e pepe e fate rispiccare il bollore.
Abbassate quindi il fuoco e lasciate cuocere per più di un’ora, semicoperto , girando spesso e aggiungendo altra acqua se ritirasse troppo in fretta. A fine cottura, volendo, si può arricchire il sugo con delle olive nere. Con questa salsa si condiscono gli gnocchi cotti nell’acqua bollente e salata.
Gnocchi filanti al pomodoro
Altro non sono che gnocchi conditi con salsa di pomodoro e formaggio, preferibilmente gorgonzola o fontina , che fonderà al calore degli gnocchi.