Frattaglie
Coratella d’agnello indorata e fritta
Fegatelli di maiale
Fegato fritto
Fegato con le cipolle
Picchiante in umido
Rognone
Trippa e lampredotto in umido
Zampucci di maiale coi fagioli
Coratella d’agnello indorata e fritta
Ingr. Coratella di agnello, uovo sbattuto, farina, sale, sugo di limone, olio per friggere.
Preparate la coratella tagliata a piccoli pezzi, salateli e irrorateli con succo di limone, infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto e friggeteli nell’olio bollente. Accompagnate la coratella con spicchi di limone e mandatela in tavola caldissima.
Fegatelli di maiale
Ingr. Fegato di maiale con la rete ½ kg, sale, pepe, semi di finocchio, pangrattato, strutto o olio.
Ci sono molti sistemi per cuocere i fegatelli, il più comune è il seguente: tagliate il fegato a pezzetti di ¾ cm, conditelo con sale, pepe, semi di finocchio e pangrattato ed avvolgetelo nella rete (operazione molto semplice se si mette la rete in acqua calda). Infilzate i fegatelli con uno spiedino e metteteli a cuocere, in un solo strato, in una teglia con strutto. Alcuni preferiscono l’aroma dell’alloro a quello del finocchio, nel qual caso le foglie di alloro si infilzano fra un fegatello e l’altro, nella zona di Pisa si usa mettere accanto al fegato un pezzetto di carne magra di maiale, di coscia o di lombata. I fegatelli si conservano bene in un vaso di vetro coperti di strutto.
Fegato fritto
Ingr. 600 gr di Fettine di fegato di vitello, aglio, salvia, olio e sale.
Mettete un pò d’olio, uno spicchio d’aglio intero ed un ciuffo di foglie fresche di salvia in una padella dove il fegato possa cuocere in un solo strato. Quando l’olio sarà caldo mettete giù il fegato e cuocetelo da tutte e due le parti per pochi minuti, a fuoco vivo. Salatelo alla fine. Si può cuocere il fegato anche passato nell’uovo, nel pangrattato e fritto nell’olio. Ricordate che il fegato se cuoce troppo rinsecchisce e diventa immangiabile.
Fegato con le cipolle
Ingr. 500 gr di fettine di fegato di vitello, due cipolle, una noce di burro, 4 o 5 pomodori pelati, farina, sale .
Si infarinano leggermente le fettine di fegato e si mettono a cuocere, in poco burro a fuoco vivo, per pochi minuti. Si affettano grossolanamente le cipolle e si mettono in un’altra padella, ad appassire col burro a fuoco basso. Quando la cipolla è quasi disfatta si mettono nella padella i pomodori a pezzettini ed il sale e si ravviva il fuoco. Si uniscono le fettine di fegato già scottate e si lasciano insaporire per 5 minuti. Si può variare la ricetta con un po’ di salsa di pomodoro.
Picchiante in umido
Da noi si dice “Picchiante” il polmone del manzo o del vitello.
Ingr. Picchiante tagliato a pezzetti (come uno spezzatino), cipolla, aglio, salvia, pomodori pelati, olio, sale e pepe, dado da brodo, patate in pezzi.
Lavate accuratamente il picchiante eliminando cartilagini e grasso e tagliatelo a pezzetti. Mettete a imbiondire abbondante aglio e cipolla nell’olio e buttateci il picchiante. Arrosolando questo si gonfierà emettendo un caratteristico sibilo. Quando avrà completamente cambiato colore mettete nel tegame i pomodori schiacciati, il sale, il pepe, il dado, la salvia e diminuite il calore. Coprite la pentola e lasciate cuocere un’oretta, aggiungendo un pochino d’acqua ogni volta che vedrete l’intingolo troppo ristretto. Mettete infine le patate a pezzi controllando che vi sia liquido a sufficienza per portarle a cottura, il che avverrà in circa mezz’ora. Qualcuno usa cuocere insieme al polmone anche dei pezzetti di cuore, la ricetta resta la stessa.
Rognone
Il rognone deve essere liberato del grasso, tagliato a fettine e lavato bene in acqua fredda.
Si può cuocere in padella con aglio e salvia e bagnarlo con un pò di vino, oppure cucinarlo con le cipolle come il fegato (v. ricetta precedente).
Trippa e lampredotto in umido
La trippa è molto apprezzata nel Fiorentino, ma anche in tutto il resto della Toscana è un piatto che ha molti affezionati estimatori. La si trova per lo più già lessata ed ha nomi diversi a seconda del taglio: centopelle, calletto, giondolo, lampredotto (quello scuro) ecc. Si può mangiare semplicemente bollita, con sale e pepe, salsa verde o salsa piccante, oppure in umido, come generalmente viene preparata.
Ingr. Trippa (già lessata e tagliata a striscioline) 700 gr., una cipolla, una costola di sedano, una carota, olio, salsa di pomodoro o conserva, sale e pepe, parmigiano grattato, una noce di burro.
Si fa un battuto grossolano con gli odori e lo si mette a rosolare nell’olio. Si unisce la trippa e la si fa intridere nel grasso , la si bagna infine con una tazza d’acqua calda in cui si sarà disciolta un pò di conserva di pomodoro, oppure con la salsa opportunamente diluita. Si regola il sale ed il pepe e si lascia cuocere lentamente per circa mezz’ora, tempo sufficiente se la trippa è stata cotta bene in precedenza, o per un tempo più lungo, se fosse ancora dura e callosa . A cottura ultimata si mette una noce di burro e si cosparge di parmigiano grattato.
Zampucci di maiale coi fagioli
Gli zampi di maiale, come quelli di vitello, sono ottimi anche lessati e serviti caldissimi con salsa verde. Per avere una pietanza più ricca e completa si possono ripassare in tegame con salsa di pomodoro ed accompagnarli con fagioli cannellini lessati o all’uccelletto.