Manzo e Vitello
Arrosto misto
Arrosto morto
Bistecche e tagliate
Braciola ripiena
Bracioline impanate
Bracioline alla pizzaiola
Bracioline rifatte
Involtini
Lesso misto
Lesso rifatto
Magro al tegame
Polpette
Polpette al sugo
Polpettine al latte
Polpettone
Spezzatino con le patate
Tasca di vitello ripiena
Vitello tonnato
Arrosto misto
E’ un piatto che si usa specialmente per i banchetti o le festività, molto semplice per altro, non essendo altro che un gran tegame di carni diverse: vitello, maiale, agnello, pollo, coniglio, secondo il gusto e la disponibilità.
Ovviamente si deve cercare che i pezzi siano di grandezza pressappoco uguale, per evitare che qualcuno cuocia troppo ed un altro troppo poco. La cottura deve avvenire in forno, con olio e sale e, se piace, aglio e ramerino.Arrosto morto
Ingr. Lombata o noce o girello di 1 kg circa, 50 gr. di olio e una noce di burro, un bicchiere di brodo, 2 spicchi d’aglio, qualche dadino di lardo, un rametto di rosmarino, sale e p epe.
Preparate la carne lardellandola, cioè fate dei buchi con la punta di un coltellino nella polpa e infilateci dentro un pizzico di sale, di pepe, un pezzettino d’aglio, qualche foglietta di rosmarino e tappate il taglio dol dadino di lardo. Cinque o sei buchetti saranno sufficie nti.
Mettete il pezzo di carne con l’olio ed il burro in un tegame dove stia giusto. Arrosolatelo bene da tutti i lati e poi coprite il tegame.A metà cottura metteteci il brodo e salatelo un poco in superficie. Finite di cuocere tenendo presente che l’arrosto all’interno dovrebbe sempre rimanere rosa, per cui non dovrebbe restare al fuoco più di tre quarti d’ora.Bistecche e tagliate
La bistecca anche da noi, come nel Fiorentino, si mangia arrostita sulla brace, deve essere spessa almeno un dito e non deve essere troppo cotta, sale e pepe sono l’unico condimento. Tuttavia negli ultimi anni è venuto di moda , soprattutto nei ristoranti e, secondo me, più per motivi economici che culinari, tagliare a fettine sottili la bistecca fiorentina già cotta (da cui il nome di Tagliata) e condirla con intingoli diversi come rucola, pomodorini, funghi, radicchietto ecc.. tutto tagliato fine e insaporito con olio buono, sale e pepe.
Braciola ripiena
Ingr. Una fetta di vitellone piuttosto sottile e grande il più possibile, un’omelette di due uova, 3 o 4 sottilette o altro formaggio tipo fontina, una pallina di spinaci tritati e insaporiti in un pochino di burro, 50 gr. di burro o margarina, una tazzina di salsa di pomodoro.
Si condisce con poco sale la fettona della carne e vi si adagiano sopra le fettine di formaggio, l’omelette, gli spinaci. Si arrotola la carne in modo da lasciare all’interno tutto il ripieno e si lega con lo spaghino. Si mette la braciola in un tegame col burro e si fa arrosolare da tutti i lati, si unisce la salsa di pomodoro , si abbassa la fiamma e si lascia cuocere a fuoco moderato per almeno mezz’ora. E’ bene aspettare che si raffreddi prima di affettarla.
Bracioline impanate
Ingr. Fettine sottili, 2/3 uova sbattute, pangrattato, sale, olio per friggere.
Si sbattono le uova con un pochino di sale. Si passano le fette di carne nell’uovo poi nel pangrattato, premendo bene perché aderisca, e si friggono in abbondante olio bollente. Si servono subito.
Bracioline alla pizzaiola
Ingr. Fettine di carne abbastanza sottili, farina, pomodori pelati, un cucchiaio di capperi, 2 filetti di acciughe salate, qualche oliva,un ciuffo di prezzemolo, cipolla, olio, sale.
Infarinate la carne leggermente e fatela saltare in padella con poco olio, da tutti e due i lati, poi mettetela in un piatto. Nella stessa padella ponete qualche fettina sottile di cipolla e le acciughe lavate. Fate scaldare e disfare le acciughe e poi metteteci i pomodori fatti a pezzetti, il sale, i capperi risciacquati e strizzati, le olive snocciolate ed il prezzemolo tritato. In questo intingolo rimettete le fettine e lasciatele insaporire per pochi minuti. Sono buone anche fredde.
Bracioline rifatte
Ingr. Bracioline impanate , salsa di pomodoro.
E’ un buon sistema per “riciclare” delle fettine avanzate. Si prepara una salsa di pomodoro un pò lunga e insaporita con aglio e basilico. Si mette qualche ramaiolo di questa salsa in una padella dove le bracioline entrino in un solo strato, vi si mette la carne, si copre la padella e si lascia insaporire per pochi minuti, per dar tempo alla carne di riscaldarsi bene.
Se avete a disposizione anche un avanzo di patatine fritte unitele all’intingolo e riprenderanno vita!Involtini
Ingr. Fettine di vitello 600gr., carne macinata 100 gr, prosciutto cotto 100gr.un uovo, una mollica bagnata nel latte, sale, pepe e noce moscata, olio, salvia.
Mischiate il macinato con in prosciutto tritato fino, mescolateci un uovo sbattuto e una mollica (grossa come un’arancia) bagnata nel latte e strizzata. Condite con sale e spezie ed amalgamate. Dividete l’impasto in tante palline quante sono le fette di carne e formate gli involtini, fermandoli con uno stuzzicadenti. Adagiate gli involtini in una teglia con dell’olio e foglie di salvia, spruzzateli di sale e fateli cuocere in forno moderato.
Lesso misto
Ingr. Un pezzo di muscolo, uno di spicchio di petto ,un pezzo di lingua, il tutto di manzo, ¼ di gallina ruspante o di cappone, un osso di zampa o di coda di vitellone, carota, sedano, cipolla, un pomodorino maturo, sale.
Si mette al fuoco una pentola d’acqua con tutti gli odori ed il sale. Quando l’acqua bolle si mette la carne, un pezzo alla volta per non far perdere il bollore all’acqua. Dopo circa un’ora si estrae la lingua che deve essere spellata e poi rimessa a bollire. Dopo circa due ore tutte le carni dovrebbero essere cotte e sufficientemente morbide, ma è bene sincerarsene. Il bollito misto si serve , dopo averlo affettato e disossato, accompagnato da salsa verde, sott’aceti e olive ed anche verdure cotte ben calde.
Lesso rifatto
Ingr. avanzi di carne bollita, salsa di pomodoro o conserva, uno spicchio d’aglio, sale e pepe, olio, facoltativo: patate in pezzi.
Si prepara il lesso a pezzetti, come fosse uno spezzatino. Si mette l’olio in un tegame con uno spicchio d’aglio e si fa scaldare. Si aggiunge la salsa di pomodoro o la conserva diluita, il sale e il pepe. Quando la salsa è calda si mette la carne e ,se si vuole un piatto più ricco, le patate. Si copre e si cuoce a fuoco moderato aggiungendo eventualmente un pochino d’acqua per portare le patate a cottura.
Magro al tegame
Ingr. Un pezzo di vitellone di coscia o di spalla, carota, sedano,cipolla, salvia, 50 gr di conserva di pomodoro, un dito di vino bianco, olio, sale e pepe.
Si prepara un battuto con tutti gli odori e lo si mette a rosolare nell’olio. Si mette nel tegame la carne dopo averla massaggiata un po’ con il sale e la si fa rosolare da ogni lato. Si bagna con un dito di vino che si fa evaporare completamente. Si diluisce la conserva con una tazza d’acqua calda e si aggiunge nella pentola. Si abbassa la fiamma e si lascia cuocere a fuoco basso, coperto, per un’ora o più a seconda del taglio di carne scelta, allungando eventualmente con altra acqua se si asciugasse troppo in fretta. Il sugo può essere usato per condire la pasta. Questa stessa preparazione può essere variata sostituendo l’acqua con del vino rosso oppure con latte.
Polpette
Ingr. Carne di manzo macinata 300gr., 2 uova, una mollica di pane ammollata nel latte, una cucchiaiata di parmigiano grattato, peporino, una puntina d’aglio ben schiacciato, sale, noce moscata e pepe, pangrattato, olio per friggere. Qualcuno ci mette anche una fetta di mortadella macinata.
Sbattete le uova, uniteci il formaggio, il peporino, l’aglio, il sale e il pepe, la noce moscata, la mollica di pane, bagnata nel latte e strizzata, ed infine la carne macinata e, se vi piace, la mortadella. Lavorate bene questo impasto con la forchetta per amalgamare tutto. Formate delle palline un po' più grandi di una noce, rotolatele nel pangrattato e friggetele nell’olio bollente.
Polpette al sugo
Ingr. Polpette fritte, salsa di pomodoro.
Se vi avanzano delle polpette, il sistema più gustoso per riutilizzarle è quello di farle stufare qualche minuto nella salsa di pomodoro. Guarnitele con foglioline di basilico.
Polpettine al latte
Ingr: Carne macinata magra gr: 500, due bicchieri di latte, due cucchiai di parmigiano grattato, sale, farina, olio o burro.
Si mette la carne macinata in una terrina e vi si uniscono il formaggio, il sale e, a poco a poco, tutto il latte, lavorando ed impastando energicamente con una forchetta. La carne dovrà assorbire tutto il liquido. A questo punto si prende l’impasto a cucchiaiate e lo si rotola nella farina bianca, formando delle palline morbide. Si sarà intanto messa al fuoco una padella con olio o burro e vi si cuoceranno, a fuoco non troppo forte, le polpettine, rigirandole con delicatezza.
Polpettone
Ingr. vedi ricetta delle polpette.
Con lo stesso impasto delle polpette formate un unico cilindro, rotolatelo nel pangrattato e mettetelo a cuocere o in un tegame con olio e salsa di pomodoro, oppure nell’acqua bollente, in cui avrete messo degli odori e sale. In ogni caso il polpettone sarà cotto in poco più di mezz’ora. E’ bene aspettare che sia freddo prima di affettarlo.
Spezzatino con le patate
Ingr. spezzatino magro di vitello o misto di vitello e maiale: 6/700 gr., una cipolla, un bicchiere di vino, salvia, 50 gr di conserva di pomodoro o, in alternativa, circa 300 gr. di pomodori pelati, ½ kg di patate, olio, sale e pepe.
Fate appassire in un tegame capace la cipolla affettata sottile, unitevi la carne e fatela rosolare bene rigirandola più volte. Mettete nella pentola il vino e fatelo consumare. Mettete a questo punto la conserva di pomodoro e abbastanza acqua da coprire la carne. Mettete la salvia, salate e pepate, coprite ed abbassate la fiamma. Lasciate cuocere per circa un’ora. A questo punto mettete nella pentola le patate tagliate a pezzi non troppo piccoli, verificate che il liquido sia sufficiente, e lasciate cuocere finché le patate non siano ben morbide.
Tasca di vitello ripiena
E’ un piatto classico dei tradizionali pranzi Natalizi, insieme ai colli di gallina ripieni. La cosiddetta “Tasca” è la punta della pancetta del vitello, tagliata orizzontalmente da un solo lato, in modo da ricavarne un sacchetto d i carne magra.
Ingr. Tasca di vitello, osso da brodo, cipolla, carota e sedano, 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano, una mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 100 gr di macinato, 100 gr di mortadella di Bologna in una sola fetta, 1 spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, peporino, sale, pepe, noce moscata.
Si prepara il ripieno come un normale polpettone, avendo cura di tritare bene la mortadella e di amalgamare tutti gli ingredienti. Si riempie la tasca senza pressare, perché cuocendo il sacchetto di carne si restringerà ed il ripieno potrebbe fuoriuscire, dopodiche si cuce l’apertura con del filo bianco. Si mette a lessare la tasca in una pentola con acqua salata già calda, l’osso da brodo e gli odori. Bisogna aver cura di punzecchiare ogni tanto la tasca con un lungo ago, perché non si apra. Sarà cotta dopo circa due ore, ma è bene aspettare che si raffreddi prima di tagliarla. Si può aggiungere al ripieno un uovo sodo, ovviamente sgusciato, che farà bella figura quando si affetta.
Vitello tonnato
Ingr: 1 kg di girello o altro taglio di coscia di vitellone, 200 gr di tonno sott’olio, una grossa cipolla, mezzo litro di vino bianco, 3 acciughe salate, mezzo bicchiere d’olio, 1 limone, sale e pepe, facoltativo: maionese, cetriolini.
Strofinate il girello con un pochino di sale, pepatelo e ponetelo in una casseruola insieme alla cipolla tagliuzzata, al tonno sgocciolato e sminuzzato ed alle acciughe lavate e spinate. Coprite col vino bianco e ponete sul fuoco moderato. Lasciate cuocere per circa un’ora. Estraete la carne dalla casseruola e frullate la salsa aggiungendovi l’olio ed il succo del limone. Aspettate che la carne sia fredda quindi affettatela e copritela con la sua salsa, alla quale potete aggiungere un po’ di maionese e dei cetriolini sott’aceto sottilmente affettati. Questa preparazione migliora se si lascia un giorno in frigorifero: è una eccellente preparazione estiva.