Chiocciole e Ranocchi
Chiocciole al pomodoro
Ingr. 1 kg di chiocciole possibilmente di vigna, ½ kg di pomodori pelati, olio d’oliva, 3 spicchi d’aglio, 2 acciughe salate, lavate e spinate, peperoncino, sale e niepitella.
Le chiocciole devono essere tenute almeno 3 giorni in “purga” in una cesta coperta ma ben aerata. Trascorso questo tempo le chiocciole devono essere lavate in acqua corrente con sale grosso ed aceto. Questo lavaggio prolungato è indispensabile e serve sia per pulire i gusci che per far fare alle chiocciole tutta la loro sgradevole bava. Ripetete questo lavaggio almeno tre volte e poi mettete a lessare per una mezz’ora in abbondante acqua salata. Scolatele e lavatele di nuovo in acqua corrente. A questo punto si avrà cura di eliminare tutti i frammenti di gusci, che è molto sgradevole trovare nel sugo. In un largo tegame si mettono l’olio d’oliva, l’aglio, il peperoncino e le acciughe fatte a pezzi. Si fanno disfare le acciughe ed imbiondire l’aglio dopo di che si mette nel tegame il pomodoro ed un po’ di sale. Quando il pomodoro avrà preso bollore si metteranno giù le chiocciole, che dovranno stufare nel sugo un’oretta a fuoco lentissimo per insaporirsi bene. Verso la fine si mette un rametto o due di niepitella. A fine cottura la salsa dovrà essere abbondante, ben saporita e piccante.
Ranocchi fritti
I ranocchi, incomprensibilmente disprezzati dai più, sono considerati da molti una leccornia. Si trovano in commercio le cosce di rana surgelate provenienti dalla Cina. Volendo usare ranocchi freschi la cosa più difficile è ..procurarseli, possibilmente già spellati, visto che questa è un’operazione piuttosto sgradevole. Dei ranocchi si utilizzano soltanto le cosce, per cui la quantità deve essere adeguata: almeno una decina a persona.
Ingr. Ranocchi, uovo, farina o pangrattato, olio e sale.
Si indorano i ranocchi nell’uovo, si infarinano e si friggono in olio bollente. Si possono fare anche in umido, nel qual caso si deve tenere presente che la carne di ranocchio cuoce in poco tempo e la salsa dovrà essere piuttosto delicata per non coprire il sapore della pietanza.